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Campo DCValorIdioma
dc.contributor.authorMONTEIRO, R. C. da R.pt_BR
dc.contributor.authorVELOSO, C. R.pt_BR
dc.contributor.authorNERES, L. de S.pt_BR
dc.contributor.authorLOURENÇO JUNIOR, J. de B.pt_BR
dc.contributor.authorPACHECO, E. A.pt_BR
dc.contributor.authorSATO, S. T. A.pt_BR
dc.contributor.authorSANTOS, M. A. S. dospt_BR
dc.contributor.authorNAHUM, B. de S.pt_BR
dc.contributor.authorRIBEIRO, I. de A.pt_BR
dc.date.accessioned2016-02-05T11:11:11Zpt_BR
dc.date.available2016-02-05T11:11:11Zpt_BR
dc.date.created2016-02-05pt_BR
dc.date.issued2015pt_BR
dc.identifier.citationNucleus, v. 12, n. 2, out. 2015.pt_BR
dc.identifier.urihttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1036305pt_BR
dc.descriptionOs alimentos funcionais, como prebióticos e probióticos, garantem microbiota intestinal equilibrada e saudável e auxiliam na prevenção de doenças crônico-degenerativas, porém, pouco uso se faz desses alimentos devido à dificuldade de desenvolver produtos com características sensoriais atrativas e micro-organismos viáveis durante toda a vida útil do produto. O objetivo deste estudo foi desenvolver um sorvete de iogurte simbiótico enriquecido com polpa de açaí (Euterpe oleracea), elaborado com leite de búfala. Para o preparo do iogurte, o leite foi filtrado, desnatado e pasteurizado, e posteriormente, acrescido de 1% de prebiótico (inulina), 0,5% de cultura láctea (probiótico) e 8% de sacarose. Após, o iogurte foi dividido para obter quatro formulações de sorvete, F1 - com gordura vegetal e corante; F2 - com gordura vegetal sem corante; F3 - com nata e corante e F4 - com nata sem corante, para verificar a gordura mais acessível e o comportamento do consumidor em relação à adição de corante. Na avaliação das características físico-químicas, a F1 se destacou significativamente (p<0,05), em relação à qualidade nutricional. As formulações receberam notas médias acima de 6, para sabor, cor, textura, aroma e aparência global, de acordo com a escala hedônica de nove pontos, entretanto, as formulações com corante, F1 e F3, destacaram-se significativamente quando relacionadas a F2 e F4 (p>0,05). De acordo com a análise microbiológica os derivados estavam adequados para consumo humano. Assim, a elaboração do sorvete de iogurte enriquecido com açaí, é viável pela sua funcionalidade e valor agregado, com uso de nata ou gordura vegetal e adição de corante.pt_BR
dc.language.isoporpt_BR
dc.rightsopenAccesspt_BR
dc.subjectAlimento funcionalpt_BR
dc.subjectDerivado lácteopt_BR
dc.subjectProduto regionalpt_BR
dc.subjectBubalinopt_BR
dc.titleDesenvolvimento e avaliação da qualidade de sorvete de iogurte simbiótico, de leite de búfala enriquecido com polpa de açaí.pt_BR
dc.typeArtigo de periódicopt_BR
dc.date.updated2016-03-28T11:11:11Zpt_BR
dc.subject.thesagroAçaípt_BR
dc.subject.thesagroLeitept_BR
riaa.ainfo.id1036305pt_BR
riaa.ainfo.lastupdate2016-03-28pt_BR
dc.identifier.doi10.3738/1982.2278.1162pt_BR
dc.contributor.institutionRanna Catarine da Rocha Monteiro, Tecnóloga de Alimentos - Universidade do Estado do Pará; Carlos Ribeiro Veloso, Tecnólogo de Alimentos - Universidade do Estado do Pará; Lilaine de Sousa Neres, Mestranda UFPA; JOSÉ DE BRITO LOURENÇO JUNIOR, UEPA; Evelyn Azevedo Pacheco, Tecnóloga de Alimentos - Universidade do Estado do Pará; Suenne Taynah Abe Sato, Mestranda UFPA; Marcos Antônio Souza dos Santos, UFRA; BENJAMIM DE SOUZA NAHUM, CPATU; Illana de Araujo Ribeiro, UEPA.pt_BR
Aparece nas coleções:Artigo em periódico indexado (CPATU)

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