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dc.contributor.authorBORGES, C. W. C.pt_BR
dc.contributor.authorCARRÃO-PANIZZI, M. C.pt_BR
dc.contributor.authorMANDARINO, J. M. G.pt_BR
dc.contributor.authorSILVA, J. B. dapt_BR
dc.contributor.authorBENEDETTI, S.pt_BR
dc.contributor.authorIDA, E. I.pt_BR
dc.date.accessioned2016-05-13T11:11:11Zpt_BR
dc.date.available2016-05-13T11:11:11Zpt_BR
dc.date.created2016-05-13pt_BR
dc.date.issued2016pt_BR
dc.identifier.citationPesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 51, n. 3, p. 271-279, mar. 2016.pt_BR
dc.identifier.issn1678-3921pt_BR
dc.identifier.urihttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1044976pt_BR
dc.descriptionABSTRACT: The objective of this work was to evaluate the effect of the processing conditions of soybean tempeh on the contents of β‑glycoside isoflavones and on their bioconversion into aglycones. Different times of soaking (6, 12, and 18 hours), cooking (15, 30, and 45 minutes), and fermentation (18, 24, and 30 hours) with Rhizopus oligosporus at 37°C were evaluated for tempeh preparation. Grains from the cultivar 'BRS 267' were used, and the experiment was carried out according to a central composite design (23). The response functions comprised the contents of genistin, malonyldaidzin, malonylgenistin, daidzein, and genistein, quantified by ultraperformance liquid chromatography (UPLC). Soaking, cooking, and fermentation times change the content, profile, and distribution of the different forms of isoflavones in tempeh. The highest bioconversion of glycoside isoflavones into aglycones occurred in 6‑hour soaked soybean grains, whose cotyledons were cooked for 15 minutes and subjected to 18‑hour fermentation. RESUMO:O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito das condições de processamento do tempeh de soja sobre o conteúdo de isoflavonas ??glicosídeos e sobre sua bioconversão em agliconas. Diferentes tempos de maceração (6, 12 e 18 horas), cozimento (15, 30 e 45 minutos) e fermentação (18, 24 e 30 horas) com Rhizopus oligosporus a 37°C foram avaliados na preparação do tempeh. Foram utilizados grãos da cultivar 'BRS 267', e o experimento foi realizado de acordo com um delineamento composto central (23). As funções?respostas compreenderam o teor de genistina, malonildaidzina, malonilgenistina, daidzeína e genisteína, quantificadas por cromatografia líquida de ultraeficiência (CLUE). Os tempos de maceração, cozimento e fermentação alteraram o conteúdo, o perfil e a distribuição das diferentes formas de isoflavonas no tempeh. A maior bioconversão de ??glicosídeos em agliconas ocorreu em grãos de soja macerados por 6 horas, cujos cotilédones foram cozidos por 15 minutos e submetidos à fermentação por 18 horas.pt_BR
dc.language.isoengeng
dc.rightsopenAccesseng
dc.subjectDaidzeínapt_BR
dc.subjectSoja fermentadapt_BR
dc.subjectAlimento funcionalpt_BR
dc.subjectGenisteínapt_BR
dc.titleContents and bioconversion of B-glycoside isoflavones to aglycones in the processing conditions of soybean tempeh.pt_BR
dc.typeArtigo de periódicopt_BR
dc.date.updated2017-06-08T11:11:11Zpt_BR
dc.subject.thesagroSojapt_BR
dc.subject.thesagroNutrição humanapt_BR
dc.subject.thesagroRhizopuspt_BR
dc.subject.thesagroFungopt_BR
dc.subject.thesagroAlimento fermentadopt_BR
dc.subject.nalthesaurusSoybeanspt_BR
dc.subject.nalthesaurusHuman nutritionpt_BR
dc.subject.nalthesaurusDaidzeinpt_BR
dc.subject.nalthesaurusFermented foodspt_BR
dc.subject.nalthesaurusFunctional foodspt_BR
dc.subject.nalthesaurusGenisteinpt_BR
riaa.ainfo.id1044976pt_BR
riaa.ainfo.lastupdate2017-06-08pt_BR
dc.identifier.doi10.1590/S0100-204X2016000300009pt_BR
dc.contributor.institutionCRISTIANE WING CHONG BORGES, UEL; MERCEDES CONCORDIA CARRAO PANIZZI, CNPT; JOSE MARCOS GONTIJO MANDARINO, CNPSO; JOSEMEYRE BONIFÁCIO DA SILVA, UEL; SILVIA BENEDETTI, UEL; ELZA IOUKO IDA, UEL.pt_BR
Aparece nas coleções:Artigo em periódico indexado (CNPSO)

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