Título:	Efeito da alta pressão hidrostática nos parâmetros de cor e textura da carne de caititu (tayassu tajacu).
Autoria:	FERNANDES, H. R. NETO, O. C. FERREIRA, J. C. S. DELIZA, R. ROSENTHAL, A.
Afiliação:	Hugo R. Fernandes, UFRJ; O. C. Neto, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Tocantins; JOSE CARLOS SA FERREIRA, CTAA; ROSIRES DELIZA, CTAA; AMAURI ROSENTHAL, CTAA.
Ano de publicação:	2016
Referência:	In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 25.; CIGR SESSION 6 INTERNATIONAL TECHNICAL SYMPOSIUM, 10., 2016, Gramado. Alimentação: árvore que sustenta a vida. Anais... Gramado: SBCTA Regional, 2016.
Conteúdo:	O interesse por carne de espécies alternativas e pouco estudadas como caititu requer uma caracterização dos parâmetros relacionados à qualidade dessa matriz cárnea. A cor é um atributo bastante valorizado pelo consumidor no momento da compra e, durante o consumo, a maciez. Algumas tecnologias podem alterar estes parâmetros visando melhorar as características do produto e agregar valor; um exemplo é a alta pressão hidrostática que pode melhorar a textura e também a cor de carnes e produtos cárneos. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da pressão (100, 200 e 300 MPa) na cor e textura de diferentes cortes (pá e lagarto) de carne de caititu. Em relação à cor, notou-se diminuição da luminosidade na pá pressurizada a 200 MPa. Já no lagarto, os menores valores de luminosidade foram observados a 100 e 300 MPa, respectivamente. Para os dois cortes, os melhores resultados de maciez foram observados nas amostras processadas a 300 MPa.
Thesagro:	Qualidade Tecnologia de Alimento
Palavras-chave:	Carne de caça Maciez Cor instrumental
Notas:	Food: the tree that sustains life.
Tipo do material:	Artigo em anais e proceedings
Acesso:	openAccess
Aparece nas coleções:	Artigo em anais de congresso (CTAA)