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dc.contributor.authorGONÇALVES, B. R. F.
dc.contributor.authorSILVA, G. de J.
dc.contributor.authorCONCEIÇÃO, D. G.
dc.contributor.authorEGITO, A. S. do
dc.contributor.authorFERRÃO, S. P. B.
dc.date.accessioned2018-02-09T23:41:32Z-
dc.date.available2018-02-09T23:41:32Z-
dc.date.created2018-02-09
dc.date.issued2017
dc.identifier.citationSemina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 38, n. 4, p. 1841-1852, jul./ago. 2017.
dc.identifier.urihttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1087574-
dc.descriptionAbstract: Buffalo milk mozzarella is often adulterated by the addition of cow's milk. The aim of this study was to assess the quality of buffalo milk mozzarella by using electrophoresis (SDS-PAGE) to detect the addition of cow's milk. Reference cheeses were produced exclusively from combinations of buffalo and cow milk, and labeled reference treatment buffalo or cow (RTB and RTC, respectively). Standardized cheeses were made by combining buffalo milk and 2.5%, 5.0%, 10%, 20%, 30%, 40% or 50% cow's milk. A total of 9 cheese formulations were produced and either frozen immediately (time 0) or after 20 days (time 20). Eighteen commercial samples of buffalo mozzarella were sampled between 0-20 days of production. The chemical composition (moisture, ash, fat in dry matter, protein, total solids and defatted dry extract) and physicochemical characteristics (acidity) of the cheeses were evaluated. Proteins and water-soluble peptides (WSP) extracted from RTB, RTC and from the commercial samples, and were analyzed by SDS-PAGE electrophoresis under denaturing conditions. It was not possible to detect the inclusion of cow's milk by the cheeses' chemical and physicochemical properties. However, the separation and detection of peptide and protein fractions of the cheese was possible by electrophoresis. The results of the electrophoretic analysis suggest that 28% of the commercial samples considered here had evidence of the addition of cow's milk. The methodology described here is important to identify occurrences of fraud in buffalo mozzarella production. [Avaliação da composição química e autenticidade de muçarela de búfala por meio do perfil eletroforético]. Resumo: Objetivou-se com o presente estudo detectar fraudes por adição de leite de vaca em muçarela de búfala. Foram produzidos queijos exclusivamente com leite de búfala (TRB) e vaca (TRV) e com inclusões crescentes de leite bovino ao bubalino (2,5%, 5,0%, 10%, 20%, 30%, 40% e 50%), totalizando 9 formulações que foram congeladas no dia de fabricação (Tempo 0) e com 20 dias após a data de fabricação (Tempo 20). Foram coletadas 18 amostras comerciais de muçarela de búfala com até 20 dias de fabricação sendo congeladas no Tempo 20. Os queijos foram avaliados em relação à composição química (umidade, cinzas, gordura no extrato seco, proteínas, extrato seco total e extrato seco desengordurado) e característica físico-química (acidez titulável). Proteínas dos queijos muçarela produzidos e amostras comerciais e peptídeos solúveis em água (PSA) extraídos de TRB, TRV e amostras comerciais foram analisados por eletroforese sob condições desnaturantes por meio de dodecil sulfato de sódio (SDS-PAGE). Não foi possível detectar adulterações por meio dos resultados de composição química e caracterização físico-química. A técnica SDS-PAGE mostrou-se eficiente na separação e detecção das frações proteicas e peptídeos dos queijos. Em 28% das amostras comerciais de muçarela de búfala houve indícios de adulteração por adição de leite de vaca. Os resultados deste trabalho mostraram-se importantes para alertar sobre a ocorrência de fraudes em muçarela de búfala.
dc.language.isoengeng
dc.rightsopenAccesseng
dc.subjectSDS-PAGE
dc.subjectFraude
dc.subjectLeite de búfala
dc.subjectMussarela
dc.subjectMozzarella
dc.subjectCheesept_BR
dc.subjectFood adulterationpt_BR
dc.subjectMicrobiological analysispt_BR
dc.subjectQuality controlspt_BR
dc.titleBuffalo mozzarella chemical composition and authenticity assessment by electrophoretic profiling.
dc.typeArtigo de periódico
dc.date.updated2019-04-05T11:11:11Zpt_BR
dc.subject.thesagroBúfalo
dc.subject.thesagroQueijo
dc.subject.thesagroAdulteração
dc.subject.thesagroPeptídeo
dc.subject.thesagroProteína
dc.subject.thesagroProduto derivado do leite
dc.subject.thesagroAnálise microbiológica
dc.subject.thesagroControle de qualidade
dc.subject.nalthesaurusBuffalo milk
dc.subject.nalthesaurusPeptides
dc.subject.nalthesaurusMicrobiology
dc.subject.nalthesaurusFeed quality
dc.description.notes[ANTONIO SILVIO DO EGITO VASCONCELOS].pt_BR
riaa.ainfo.id1087574
riaa.ainfo.lastupdate2019-04-05 -03:00:00
dc.identifier.doi10.5433/1679-0359.2017v38n4p1841
dc.contributor.institutionBEN-HUR RAMOS FERREIRA GONÇALVES, Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB) - Itapetinga, BA, Brasil
dc.contributor.institutionGRAZIELLY DE JESUS SILVA, UESB - Itapetinga, BA, Brasilpt_BR
dc.contributor.institutionDANIELE GOMES CONCEIÇÃO, UESB - Itapetinga, BA, Brasilpt_BR
dc.contributor.institutionANTONIO SILVIO DO EGITO, CNPCpt_BR
dc.contributor.institutionSIBELLI PASSINI BARBOSA FERRÃO, UESB - Itapetinga, BA, Brasil.pt_BR
Aparece nas coleções:Artigo em periódico indexado (CNPC)

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