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Campo DCValorIdioma
dc.contributor.authorPAIVA, C. L.pt_BR
dc.contributor.authorQUEIROZ, V. A. V.pt_BR
dc.contributor.authorGARCIA, M. A. V. T.pt_BR
dc.date.accessioned2019-06-01T01:00:57Z-
dc.date.available2019-06-01T01:00:57Z-
dc.date.created2019-05-31
dc.date.issued2019
dc.identifier.citationBrazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 22, e2018095, 2019.pt_BR
dc.identifier.urihttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1109524-
dc.descriptionO único tratamento para a doença celíaca é uma dieta isenta de glúten por toda a vida, o que torna necessária a oferta de novos produtos para esse público. O sorgo e o milho são cereais que, além de apresentarem propriedades funcionais, são possíveis de serem inseridos como ingredientes em dietas sem glúten, por não possuírem, em sua composição, as proteínas formadoras de glúten. Assim, este estudo objetivou elaborar massas secas utilizando farinha de sorgo e de milho, e avaliar algumas características químicas e de cozimento, assim como a aceitabilidade sensorial dos produtos formulados, frente a um painel de indivíduos celíacos e não celíacos. As amostras incluíram uma massa elaborada unicamente com farinha de sorgo, outra com 50% de farinha de sorgo e 50% de farinha de milho, e uma terceira, à base unicamente de farinha de milho. O produto elaborado com 100% de farinha de sorgo apresentou conteúdos significativamente mais altos de proteína, lipídeos, cinzas, fibra e fenólicos totais, em comparação com os demais. A perda de sólidos dos produtos variou de 5,04% a 10,54%, parâmetro de qualidade considerado adequado para macarrão. Após cozimento, as três massas absorveram mais de duas vezes os seus pesos em água (108,1 a 143,1%). Embora o público composto por pessoas não celíacas tenha preferido a massa à base de farinha de milho, aquela elaborada unicamente com farinha de sorgo apresentou aceitabilidade satisfatória entre os provadores portadores da doença celíaca, o que demonstra o potencial deste ingrediente em macarrões destinados a este público.pt_BR
dc.language.isoporpt_BR
dc.rightsopenAccesspt_BR
dc.subjectMacarrão sem glútenpt_BR
dc.subjectQualidade de cozimentopt_BR
dc.subjectTeste de aceitaçãopt_BR
dc.titleCaracterísticas tecnológicas, sensoriais e químicas de massas secas sem glúten à base de farinhas de sorgo e milho.pt_BR
dc.typeArtigo de periódicopt_BR
dc.date.updated2020-01-24T11:11:11Z
dc.subject.thesagroSorghum Bicolorpt_BR
dc.subject.thesagroZea Mayspt_BR
dc.subject.thesagroComposição Químicapt_BR
riaa.ainfo.id1109524pt_BR
riaa.ainfo.lastupdate2020-01-24 -02:00:00
dc.identifier.doi10.1590/1981-6723.09518pt_BR
dc.contributor.institutionCaroline Liboreiro Paiva, Universidade Federal de Minas Gerais; VALERIA APARECIDA VIEIRA QUEIROZ, CNPMS; Maria Aparecida Vieira Teixeira Garcia, Universidade Federal de Minas Gerais.pt_BR
Aparece nas coleções:Artigo em periódico indexado (CNPMS)

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