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Campo DCValorIdioma
dc.contributor.authorMAGALHÃES, L. M. M.pt_BR
dc.contributor.authorFERREIRA, M. F. L.pt_BR
dc.contributor.authorRIBEIRO, J. A.pt_BR
dc.contributor.authorSILVA, W. A. dapt_BR
dc.contributor.authorPAES, M. C. D.pt_BR
dc.contributor.authorTROMBETE, F. M.pt_BR
dc.date.accessioned2020-01-31T18:15:10Z-
dc.date.available2020-01-31T18:15:10Z-
dc.date.created2020-01-31
dc.date.issued2019
dc.identifier.citationIn: SIMPÓSIO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS, 3., 2019, Montes Claros. Interdisciplinaridade e inovação na engenharia de alimentos: [anais]. Montes Claros: UFMG, 2019.pt_BR
dc.identifier.urihttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1119648-
dc.descriptionEstudos publicados nos últimos anos têm demonstrado uma tendência dos consumidores de diferentes países pelo consumo de cereais germinados, processo no qual os grãos são hidratados e permanecem em repouso para que ocorra naturalmente o desenvolvimento do embrião, tendo como consequência diversas modificações químicas e nutricionais. No entanto, poucos estudos têm sido realizados no Brasil sobre esse tema. Essa pesquisa objetivou produzir farinha integral de milho germinado e não germinado, utilizando como matéria-prima o milho biofortificado BRS 4104, cereal com elevados teores de carotenoides e avaliar o efeito da adição da farinha sobre a cor, volume específico e perfil de textura de pães. Foram desenvolvidos pães com substituição de 15% e 30% de farinha de trigo por farinha de milho integral germinado e não germinado. A adição de farinha de milho biofortificado aumentou a intensidade da cor amarela (b+) em todas as formulações e as elaboradas com substituição de até 15% não acarretam mudanças negativas no volume e textura dos pães, podendo ser utilizadas na produção dos pães de forma. Substituições de 30% não são viáveis do ponto de vista tecnológico por causarem redução de cerca de 20% do volume específico, apresentando menor coesividade e maiores valores de firmeza, gomosidade e mastigabilidade.pt_BR
dc.language.isoporpt_BR
dc.rightsopenAccesspt_BR
dc.subjectBiofortificaçãopt_BR
dc.titleSubstituição parcial de farinha de trigo por farinha de milho biofortificado germinado na produção de pães de forma: efeitos na cor, volume e perfil de textura.pt_BR
dc.typeArtigo em anais e proceedingspt_BR
dc.date.updated2020-01-31T18:15:10Z
dc.subject.thesagroAnálise Físicapt_BR
dc.subject.thesagroPanificaçãopt_BR
dc.subject.thesagroGrãopt_BR
dc.subject.thesagroGerminaçãopt_BR
dc.subject.thesagroCerealpt_BR
dc.format.extent2p. 960-967.pt_BR
riaa.ainfo.id1119648pt_BR
riaa.ainfo.lastupdate2020-01-31
dc.contributor.institutionLarissa Mirelle Mendes Magalhães, UFSJ; Marinna Fabiane Lourenço Ferreira, UFSJ; Jéssica Aparecida Ribeiro, UFSJ; Washington Azevêdo da Silva, UFSJ; MARIA CRISTINA DIAS PAES, CNPMS; Felipe Machado Trombete, UFSJ.pt_BR
Aparece nas coleções:Artigo em anais de congresso (CNPMS)

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