Título:	Effects of winemaking on 'marselan' red wines: volatile compounds and sensory aspects.
Autoria:	POZZATTI, M. GUERRA, C. C. MARTINS, G. SANTOS, I. D. dos WAGNER, R. FERRÃO, M. F. MANFROI, V.
Afiliação:	MARIANNA POZZATTI, Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Av. Bento Gonçalves, 9500, Prédio 43.212, Campus do Vale, CEP 91501-970, Porto Alegre, RS, Brazil; CELITO CRIVELLARO GUERRA, CNPUV; GUILHERME MARTINS, Université de Bordeaux, ISVV, Unité de recherche OEnologie EA 4577, USC 1366 INRA, Bordeaux INP, 33140 Villenave d'Ornon, France.; INGRID D. DOS SANTOS, Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Santa Maria, Av. Roraima, 1000, Prédio 42, Sala 3210, CEP 97105-900 Santa Maria, RS, Brazil; ROGER WAGNER, Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Santa Maria, Av. Roraima, 1000, Prédio 42, Sala 3210, CEP 97105-900 Santa Maria, RS, Brazil; MARCO F. FERRÃO, Instituto de Química, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Av. Bento Gonçalves, 9500, Prédio 43.121, Campus do Vale, Bairro Agronomia, CEP 91501-970, Porto Alegre, RS, Brazil.; VITOR MANFROI, 1Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Av. Bento Gonçalves, 9500, Prédio 43.212, Campus do Vale, CEP 91501-970, Porto Alegre, RS, Brazil.
Ano de publicação:	2020
Referência:	Ciência e Técnica Vitivinícola, v. 35, n. 2, p. 63-75, 2020.
Conteúdo:	Winemaking processes and volatile compounds perform an important role in contributing to the quality of wines. ?Marselan? is a red grape variety grown in several countries such as France, Brazil and China. This variety has gained international interest in recent years. The volatile profile of Brazilian ?Marselan? red wines during various winemaking processes was studied. Four processes were applied: thermovinification, integrale vinification, classic winemaking and classic winemaking pretreated with ultrasound. The wines were characterized with conventional physicochemical analyses, volatile composition and sensory analysis. Sixty-three volatile compounds were identified and semi-quantified. The wines presented different sensory characteristics. The thermovinification and classic winemaking with ultrasound application methods showed a large presence of esters contributing to a fruity and overmaturation aroma in the volatile profile and sensory analysis. An increased presence of vegetal and sulfurous aromas was observed in the wines from the classic winemaking and integrale vinification processes. This effect was most likely attributed to the lower influence of esters which generated a greater perception of other compounds and conferred these aromas. The differences can be directly linked to the various extraction rates in the vinification processes, which result in different interactions between the compounds. RESUMO Os processos de vinificação e a composição volátil são fatores muito importantes para a qualidade dos vinhos. ?Marselan? é uma casta tinta cultivada em diversos países, como França, Brasil e China. Além disso, esta variedade vem ganhando maior interesse internacional nos últimos anos. Neste trabalho, foi estudado o perfil volátil de vinhos oriundos da uva ?Marselan?, submetidos a diferentes processos de vinificação. Foram aplicados quatro processos: termovinificação, vinificação integral, vinificação clássica e vinificação clássica com aplicação de ultrassom. Os vinhos foram caracterizados por análises físico-químicas, composição volátil e análise sensorial. Sessenta e três compostos voláteis foram identificados e semi-quantificados. Os vinhos apresentaram diferentes características sensoriais. A composição volátil mostrou uma grande presença de ésteres, que contribuiram para um aroma frutado e de sobrematuração nos processos de termovinificação e vinificação clássica com aplicação de ultrassom. A presença de aromas vegetais e sulfurosos foi observada nos processos de vinificação clássica e vinificação integral. Este efeito provavelmente ocorreu devido à menor influência de ésteres, gerando maior percepção de outros compostos que conferem estes aromas. As diferenças podem estar diretamente ligadas às diferentes taxas de extração nos processos de vinificação, que subsequentemente resultam em diferentes interações entre os compostos. Key words: Volatile profile, thermovinification, integrale vinification, ultrasound application, Marselan wine quality. Palavras-chave: Perfil volátil, termovinificação, vinificação integral, aplicação de ultrassom, qualidade do vinho Marselan.
Thesagro:	Uva
Palavras-chave:	Volatile profile Thermovinification Integrale vinification Ultrasound application Marselan wine quality Perfil volátil Termovinificação Vinificação integral Aplicação de ultrassom Qualidade do vinho Marselan Vinificação Composição volátil Uva MArselan
Tipo do material:	Artigo de periódico
Acesso:	openAccess
Aparece nas coleções:	Artigo em periódico indexado (CNPUV)