Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1128125
Título: Symbiotic drink based on Brazil nuts (Bertholletia excelsa H.B.K): production, characterization, probiotic viability and sensory acceptance
Autoria: CUNHA JÚNIOR, P. C. da C.
OLIVEIRA, L. S. de
GOUVÊA, L. de P.
ALCANTARA, M. de
ROSENTHAL, A.
FERREIRA, E. H. da R.
Afiliação: Paulo Cezar da Cunha Júnior, UFRRJ; Lorena de Sá de Oliveira, UFRRJ; Lucas de Paiva Gouvêa, UFRRJ; Marcela de Alcantara; AMAURI ROSENTHAL, CTAA; Elisa Helena da Rocha Ferreira, UFRRJ.
Ano de publicação: 2021
Referência: Ciência Rural, Santa Maria, v. 51, n. 2, e2021. p. 1-14.
Conteúdo: Brazil nut is a typical oilseed from the Amazon region, of great economic and cultural importance. Due to its high nutritional value, it is interesting to be used as a matrix for new products’ development. Thus, the present study aimed to develop and characterize a drink based on Brazil nuts fermented by Lactobacillus casei and added with inulin. After formulated, the drink was pasteurized, fermented, maturated, and stored under refrigeration for 28 days. Physical, chemical, microbiological, and sensory analyzes were performed before and after fermentation, at 7-day intervals. There was maintenance in the content of lipids and proteins and reduction in the concentrations of fibers, ash, total carbohydrates, and moisture. The fermented drink pH decreased significantly during storage, while the acidity and the soluble solids content increased from the 14th day. Regarding the color, there were significant changes in all parameters analyzed. In the fermented drink, the development of molds and yeasts, total and thermotolerant coliforms, and Salmonella were not verified, while the control drink deteriorated after 7 days. The probiotic L. casei had count ranging from 9.48 to 8.59 log CFU mL-1 during the 28 days. When exposed to in vitro gastrointestinal conditions, L. casei significantly reduced its concentration. However, it reached the enteric phase with counts greater than 6.00 log UFC mL-1. Sensorially, the drink reached intermediate scores (between 5.41 and 6.02). Therefore, the use of Brazil nuts proved to be viable for the development of a product free of animal-origin components, symbiotic, and of outstanding nutritional quality. A castanha-do-Brasil é uma oleaginosa típica da região Amazônica, de grande importância econômica e cultural. Devido ao seu alto valor nutritivo, torna-se interessante a sua utilização como matriz para o desenvolvimento de novos produtos. Assim, o presente estudo teve como objetivo o desenvolvimento e caracterização de uma bebida à base de castanha-do-Brasil fermentada por Lactobacillus casei e adicionada de inulina. Após formulada, a bebida foi pasteurizada, fermentada, maturada e armazenada sob refrigeração por 28 dias. Foram realizadas análises físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais antes e após a fermentação, em intervalos de sete dias. Observou-se uma manutenção no teor de lipídeos e proteínas e redução nas concentrações de fibras, cinzas, carboidratos totais e umidade. O pH da bebida fermentada reduziu significativamente ao longo do armazenamento, enquanto a acidez e o teor de sólidos solúveis aumentaram a partir do 14° dia. Em relação à cor, houve alterações significativas em todos os parâmetros analisados. Na bebida fermentada, não foi verificado o desenvolvimento de bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes e Salmonella, enquanto a bebida controle se deteriorou após sete dias. O probiótico L. casei apresentou contagens variando de 9.48 a 8.59 log CFU mL-1 durante os 28 dias de armazenamento. Quando exposto às condições gastrointestinais in vitro, o L. casei diminui a sua concentração significativamente. Contudo, atingiu a fase entérica com contagens superiores a 6.00 log UFC mL-1. Sensorialmente, a bebida alcançou scores intermediários (entre 5.41 e 6.02). Dessa forma, a utilização da castanha-do-Brasil se mostrou viável para o desenvolvimento de um produto isento de componentes de origem animal, simbiótico e de destacável qualidade nutricional.
Thesagro: Tecnologia de Alimento
NAL Thesaurus: Food technology
Lactobacillus casei
Probiotics
Fermented milk
Vegetable products
Palavras-chave: Vegetable milk
Bebida funcional
Leite vegetal
Probiótico
Leite vegetal fermentado
Digital Object Identifier: https://doi.org/10.1590/0103-8478cr20200361
Notas: Bebida simbiótica à base de castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa H.B.K): produção, caracterização, viabilidade probiótica e aceitação sensorial.
Tipo do material: Artigo de periódico
Acesso: openAccess
Aparece nas coleções:Artigo em periódico indexado (CTAA)

Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
1678-4596-cr-51-02-e20200361.pdf955,45 kBAdobe PDFThumbnail
Visualizar/Abrir

FacebookTwitterDeliciousLinkedInGoogle BookmarksMySpace