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Título: Efeito do tempo e temperatura na maciez e teores de colágeno de carne bovina processada pelo método Sous Vide.
Autoria: CARVALHO, S. C. DOS S.
FRANCISCO, V. C.
SILVA, K. F.
BOGUSZ JUNIOR, S.
NASSU, R. T.
Afiliação: SUELEN CRISTINA DOS SANTOS CARVALHO, UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA; VANESSA CRISTINA FRANCISCO, UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA; KALISA F. SILVA, UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA; STANISLAU BOGUSZ JUNIOR, UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO; RENATA TIEKO NASSU, CPPSE.
Ano de publicação: 2022
Referência: In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 28., 2022. Anais... [Online]: SBCTA; Embrapa, 2022. Evento online.
Páginas: 5 p.
Conteúdo: Sous vide é um sistema de processamento em que o alimento embalado a vácuo é cozido por longos períodos de tempo em temperaturas mais baixas. O binômio tempo/temperatura pode influenciar na maciez da carne bovina, atributo considerado mais importante na aceitação do produto pelo consumidor. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do tempo e temperatura no processamento sous vide na maciez do corte bovino fraldinha (Obliquus abdominis internus). Neste experimento, foram testadas as combinações de três tempos (60 min, 90 min e 120 min) e três temperaturas (65ºC, 75ºC e 85ºC) para cocção da carne bovina pelo método sous vide. As amostras foram analisadas quanto a perda por cocção, força de cisalhamento, colágeno total, solúvel e insolúvel. Observou-se o aumento da perda por cocção enquanto que não foi observada diferença estatística (p>0,05) para força de cisalhamento da carne do corte fraldinha. Houve diferença significativa (p<0,05) entre as combinações de temperatura x tempo para as frações de colágeno. As combinações de tempo e temperatura estudadas não afetaram a maciez da carne do corte fraldinha, apesar de apresentar teores de colágeno total e solúvel diferentes entre os tratamentos.
Palavras-chave: Tempo e temperatura
Corte fraldinha
Colágeno total
Colágeno solúvel
Cozimento sob vácuo
ISBN: 978-65-5465-011-3
Tipo do material: Artigo em anais e proceedings
Acesso: openAccess
Aparece nas coleções:Artigo em anais de congresso (CPPSE)

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