Título:	Desidratação por imersão-impregnação e secagem por convecção de goiaba.
Autoria:	QUEIROZ, V. A. V. BERBET, P. A. MOLINA, M. A. B. de GRAVINA, G. de A. QUEIROZ, L. R. DELIZA, R.
Afiliação:	VALERIA APARECIDA VIEIRA QUEIROZ, CNPMS; Pedro Amorim Berbet, Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro; Marília Amorim Berbet de Molina, Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro; Geraldo de Amaral Gravina, Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro; Luciano Rodrigues Queiroz, Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro; ROSIRES DELIZA, CTAA.
Ano de publicação:	2007
Referência:	Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, v. 42, n. 10, p. 1479-1486, out. 2007.
Conteúdo:	O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas e sensoriais de goiabas in natura e submetidas à desidratação por imersão-impregnação e à secagem complementar por convecção, além de avaliar a estabilidade da cor das goiabas secadas após 30, 60 e 90 dias de armazenamento sob refrigeração. Amostras de goiaba foram imersas em soluções de sacarose a 0,4 e 0,5 g mL-1, sacarose a 0,3 g mL-1 + sucralose a 0,2 g L-1, açúcar invertido a 41% (p/p) e açúcar invertido sem diluição. Foram avaliados sólidos solúveis totais, acidez titulável, pH, cor, aroma, aparência, sabor e textura. O teor de sólidos solúveis totais das amostras aumentou linearmente em função do tempo de imersão, sem efeito significativo do tipo de açúcar empregado no preparo da solução. A preservação do teor de ácido cítrico foi mais pronunciada em soluções menos concentradas de sacarose. Amostras secadas não submetidas à desidratação osmótica exibiram maior alteração de cor do que aquelas previamente desidratadas. Soluções de sacarose são mais eficazes na estabilidade da cor do que as de açúcar invertido. As goiabas submetidas à desidratação por imersão-impregnação tiveram boa aceitação sensorial, e aquelas secadas apenas por convecção não foram aceitas pelos provadores.
Thesagro:	Açúcar Desidratação Osmótica Goiaba Qualidade Psidium Guajava
Palavras-chave:	Conservação de alimentos
Digital Object Identifier:	10.1590/S0100-204X2007001000016
Tipo do material:	Artigo de periódico
Acesso:	openAccess
Aparece nas coleções:	Artigo em periódico indexado (CNPMS)