Mudanças no perfil sensorial e de voláteis do suco de abacaxi concentrado durante o processamento.

FACUNDO, H. V. de V.

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Campo DC	Valor	Idioma
dc.contributor.author	FACUNDO, H. V. de V.	pt_BR
dc.date.accessioned	2011-04-10T11:11:11Z	pt_BR
dc.date.available	2011-04-10T11:11:11Z	pt_BR
dc.date.created	2009-10-23	pt_BR
dc.date.issued	2009	pt_BR
dc.identifier.citation	2009. 82 f.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/573054	pt_BR
dc.description	O abacaxi é uma fruta tropical com uma excepcional suculência e um vibrante sabor tropical que equilibra os gostos doce e ácido. A qualidade sensorial dos sucos de frutas sofre alterações durante o processamento, especialmente quando envolve um tratamento térmico. Neste estudo, amostras de suco de abacaxi foram coletadas, em uma indústria de sucos tropicais, em diferentes etapas do processamento: extração, finisher, centrifugação e concentração. Os voláteis foram isolados pela técnica de headspace dinâmico, identificados por CG-EM e pela técnica Osme de GC-Olfatometria para determinar sua importância odorífera e escolher os compostos a serem monitorados durante o processamento. As amostras de cada etapa do processamento também foram submetidas à Análise Sensorial Descritiva por uma equipe formada por oito julgadores. No total, 54 compostos foram detectados pelo FID, dos quais 45 foram identificados por espectrometria de massas e Índices de Retenção. A maioria foram ésteres, seguidos de álcoois, aldeídos, cetonas, ácidos, hidrocarbonetos e terpeno. O aromagrama revelou 64 picos odoríferos, dos quais 46 foram considerados de grande importância para o aroma característico do abacaxi. A maioria dos voláteis diminuiu durante o processamento, sendo alguns deles compostos contribuintes para o odor descrito como abacaxi, como por exemplo, propanoato etila, 2-metil-l-butanol e 2-metil butanoato de metila. Por outro lado, alguns compostos aumentaram com o processamento, como o 3-metill- butanol, descrito como desagradável, plástico~ butanoato de etila, descrito como verde, abacaxi~ acetato de 2-metil-l-butanol, descrito como desagradável, plástico. A equipe sensorial desenvolveu uma ficha de avaliação com 15termos para descrever o aroma e sabor: aromas de abacaxi maduro, adocicado, sulfuroso, fennentado, ácido, abacaxi cozido, verde e artificial, sabores de abacaxi, fermentado, verde, fruta cozida e artificial, gostos doce e ácido. As amostras provenientes das etapas extração, finisher e centrifugação apresentaram perfis sensoriais semelhantes, indicando que não houve grandes mudanças na qualidade do suco durante essas etapas do processamento. O suco concentrado, no entanto, distinguiu das outras amostras, por apresentar perfil aromático muito pobre, com forte aroma e sabor de fruta cozida e um intenso aroma artificial.	pt_BR
dc.language.iso	por	pt_BR
dc.rights	openAccess	pt_BR
dc.subject	Compostos voláteis	pt_BR
dc.subject	Olfatometria	pt_BR
dc.subject	Osme	pt_BR
dc.subject	Perfil sensorial	pt_BR
dc.title	Mudanças no perfil sensorial e de voláteis do suco de abacaxi concentrado durante o processamento.	pt_BR
dc.type	Teses	pt_BR
dc.date.updated	2017-06-05T11:11:11Z	pt_BR
dc.subject.thesagro	Ananás Comosus	pt_BR
dc.description.notes	Dissertação (Mestrado em Tecnologia de alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2009. Orientador: Geraldo Arraes Maia, UFC; Co-orientadora: Deborah dos Santos Garruti, CNPAT.	pt_BR
riaa.ainfo.id	573054	pt_BR
riaa.ainfo.lastupdate	2017-06-05	pt_BR
dc.contributor.institution	Heliofábia Virgínia de Vasconcelos Facundo, mestranda UFC; Deborah dos Santos Garruti, co-orientadora CNPAT.	pt_BR
Aparece nas coleções:	Tese/dissertação (CNPAT)

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