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Título: The sensory acceptability of a tilapia (Oreochromis niloticus) mechanically separated meat-based spread.
Autoria: FREITAS, D. de G. C.
RESENDE, A. L. da S. S.
FURTADO, A. A. L.
TASHIMA, L.
BECHARA, H. M.
Afiliação: DANIELA DE GRANDI CASTRO FREITAS, CTAA; ALDA LETÍCIA DA SILVA SANTOS RESENDE, UFRRJ; ANGELA APARECIDA LEMOS FURTADO, CTAA; LUANA TASHIMA, SENAI; HENRIQUE MUNIZ BECHARA, UFRJ.
Ano de publicação: 2012
Referência: Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 15, n. 2, p. 166-173, abr./jun. 2012.
Conteúdo: A carne mecanicamente separada (CMS) é uma alternativa para a diversificação de novos produtos à base de pescado e também se mostra como um destino para os resíduos da indústria de filetagem. A carne mecanicamente separada de tilápia foi utilizada, neste estudo, na formulação de patê, com o objetivo de investigar a aceitabilidade desse produto pelos consumidores. Duas formulações de patê foram preparadas, com diferentes tipos de sais comerciais: sal temperado (A) e sal comum (B). Consumidores (112) avaliaram a aceitação em relação à impressão global, à espalhabilidade, à aparência e ao sabor em escala hedônica de nove pontos. A análise microbiológica da carne mecanicamente separada de tilápia e a composição química da formulação de patê de tilápia também foram determinadas. Quando a aceitação de todos os consumidores foi considerada, a impressão global, a aparência e o sabor foram significativamente (p < 0,05) inferiores para o patê de tilápia com sal comum (B). No entanto, três diferentes grupos de consumidores foram encontrados a partir da aceitabilidade da impressão global do patê de tilápia. O maior segmento também preferiu o patê de tilápia com sal temperado (A), mas ambos tiveram alta aceitabilidade. A CMS de tilápia apresentou qualidade como matéria-prima de acordo com regulamento técnico sobre padrões microbiológicos. O produto final apresentou a seguinte composição química: umidade - 62,17%; cinzas - 2,11%; proteína - 9,75%, e lipídios - 18,81%. Esses resultados podem ser de grande importância para a indústria no desenvolvimento e na comercialização de novos produtos obtidos a partir da carne mecanicamente separada de tilápia.
Thesagro: Tilápia
Palavras-chave: Aceitabilidade
Consumidores
Carne mecanicamente separada
Digital Object Identifier: 10.1590/S1981-67232012005000010
Tipo do material: Artigo de periódico
Acesso: openAccess
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