Título:	Perfil sensorial de leite de búfala fermentado sabor acerola (Malpighia glabra).
Autoria:	NERES, L. S. LOURENÇO JÚNIOR, J. B. NAHUM, B. S. SILVA, B. A. SILVA, W. B.
Afiliação:	L. S. NERES, PÓS-GRADUANDO UFPA JOSÉ DE BRITO LOURENÇO JUNIOR, UEPA BENJAMIM DE SOUZA NAHUM, CPATU B. A. SILVA, UEPA W. B. SILVA, UEPA.
Ano de publicação:	2014
Referência:	Magistra, v. 26, n. esp., p. 2077-2080, set. 2014.
Conteúdo:	Objetivou-se elaborar e avaliar as características sensoriais e custo de produção de leite de búfala fermentado, sabor acerola. O leite de búfala foi tratado termicamente (95 °C/5 minutos), resfriado a 45 °C e inoculado com 2,5% (v/v) de cultura láctica, seguido da adição de 35% (v/v) de calda de acerola a 55 °Brix. O derivado foi avaliado sensorialmente, após um dia de fabricação, por 50 provadores não treinados, em Belém, Pará. A maioria dos provadores era do sexo feminino, e ambos os sexos estavam na faixa etária de 16 a 65 anos. As notas para todos os atributos, cor, aroma, sabor e aceitação global, ficaram entre 7 - gostei regularmente e 9 - gostei extremamente. Quanto à intenção de compra, 71% dos provadores comprariam o derivado, 24% talvez comprassem e 6% não comprariam. A análise econômica indicou reduzido custo de produção do leite fermentado, R$ 0,20 (vinte centavos de real), para cada 100 mL. Esse derivado é viável de ser utilizado em Programas Especiais financiados pelo Governo, visando reduzir a fome de estudantes da rede pública, além de comunidades de baixa renda, pois é alimento de elevado valor nutritivo e baixo custo, inclusive passível de gerar renda e trabalho, através do incentivo à produção leiteira e à fruticultura regional.
Thesagro:	Agregação de Valor
Palavras-chave:	Bubalino Derivado lácteo Fonte de nutrientes Geração de renda Tecnologia de alimentos
Notas:	Anais do III CONGRESSO BRASILEIRO DE PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS, 3., 2013, Ilhéus.
Tipo do material:	Artigo de periódico
Acesso:	openAccess
Aparece nas coleções:	Artigo em periódico indexado (CPATU)