Title:	Aceitação sensorial da bebida açaí batido após tratamento térmico dos frutos.
Authors:	BEZERRA, V. S. FREITAS-SILVA, O. DAMASCENO, L. F. MAMEDE, A. M. G. N. CABRAL, L. M. C.
Affiliation:	VALERIA SALDANHA BEZERRA, CPAF-AP OTNIEL FREITAS SILVA, CTAA LEANDRO FERNANDES DAMASCENO, CPAF-AP ALEXANDRA MARA GOULART NUNES MAMEDE, CTAA LOURDES MARIA CORREA CABRAL, CTAA.
Date Issued:	2016
Citation:	In: CONGRESSO INTERNACIONAL DE GASTRONOMIA E CIÊNCIA DE ALIMENTOS, 2., 2016, Fortaleza. Gastronomia: da tradição à inovação - anais. Fortaleza: UFC, 2016. p. 425-426.
Description:	O açaí (Euterpe oleracea Mart.) é uma fruta nativa da floresta amazônica tendo seu consumo mundial impulsionado devido à presença de antocianinas e sua capacidade antioxidante (1,2). O mercado consumidor interno regional amazônico, bastante tradicional e peculiar, tem preferência pelo produto processado sem qualquer tratamento térmico e para consumo imediato (3). No Brasil, este tipo de bebida tem sido relacionado a casos crescentes de doença de Chagas (4), devido à contaminação dos frutos pelo protozoário Trypanosoma cruzi (5), agente causal da doença, podendo ser inativado pelo tratamento térmico por branqueamento dos frutos a 80 °C por 10s. Entretanto, o fruto de açaí também apresenta elevada carga microbiana patogênica que quando não tratada adequadamente é repassada para o produto final (6). Outra importante fonte de contaminação microbiológica da bebida é a água utilizada durante todas as operações de processamento, pois mais de 50% dos municípios localizados na região amazônica brasileira não realizam a cloração simples da água (7). Um aspecto importante a ser considerado é que o tipo de processamento, mesmo melhorando a qualidade microbiológica, não pode interferir no perfil qualitativo sensorial do produto e influenciar na aceitabilidade pelo consumidor tradicional de açaí batido. Neste sentido, este trabalho propôs estudar o impacto sensorial de alternativas térmicas eficazes como tratamentos de sanitização de frutos de açaí, que fossem factíveis de implementação para o processador artesanal, e que seu produto fosse aceitável para o consumidor tradicional.
Thesagro:	Fruta tropical Clarificação Consumo alimentar Segurança alimentar
Type of Material:	Resumo em anais e proceedings
Access:	openAccess
Appears in Collections:	Resumo em anais de congresso (CPAF-AP)