Título:	Características sensoriais e aceitação de queijos caprinos como incentivo ao consumo de derivados de leite de cabra no Brasil.
Autoria:	BENEVIDES, S. D. GARRUTI, D. dos S. LAGUNA, L. E. EGITO, A. S. do SANTOS, K. M. O. dos DELIZA, R. QUEIROGA, R. de C. R. do E.
Afiliação:	SELENE DAIHA BENEVIDES, CNPAT DEBORAH DOS SANTOS GARRUTI, CNPAT LUIS EDUARDO LAGUNA, CNPC ANTONIO SILVIO DO EGITO, CNPC KARINA MARIA OLBRICH DOS SANTOS, CTAA ROSIRES DELIZA, CTAA RITA DE CÁSSIA RAMOS DO EGYPTO QUEIROGA, UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA.
Ano de publicação:	2021
Referência:	Cadernos de Ciência & Tecnologia, v. 38, n. 2, e26818, 2021.
Conteúdo:	Os produtores de queijo de cabra têm demandado por novas tecnologias para diversificar a oferta de produtos derivados do leite caprino, visando o aumento de seu consumo. Em virtude disso, o objetivo deste estudo foi avaliar, em três capitais brasileiras, a aceitação sensorial de diferentes queijos de leite de cabra, cuja caracterização sensorial foi feita pelo método check-all-that-apply (CATA). Para isso, foram elaborados três diferentes queijos de leite de cabra, dos quais duas variedades do tipo coalho e um probiótico cremoso. Na elaboração de um dos queijos tipo coalho, foi incorporado o óleo de pequi ? fruta com alto teor de ácidos graxos insaturados, carotenoides e antioxidantes ?, o outro queijo coalho foi maturado e defumado, o que lhe confere cor amarela e sabor característico defumado. O queijo cremoso com probiótico foi desenvolvido para atender aos consumidores que demandam por produtos saudáveis e com apelo funcional. A aceitação e a caracterização sensorial dos queijos foram realizadas por meio da aplicação da escala hedônica e do teste check-all-that-apply (CATA). Os resultados indicaram boa aceitação dos três queijos e potencial para a produção e comercialização desses produtos, para atender à demanda tanto de produtores como de consumidores de leite e queijos caprinos. O teste CATA é uma ferramenta promissora para auxiliar o desenvolvimento de produtos lácteos caprinos, quanto às análises de características sensoriais e percepções dos consumidores, e pode contribuir para agregar alto valor e promover a comercialização desse segmento de alimentos.
Thesagro:	Defumação Leite de Cabra Pequi Produto Derivado do Leite Queijo
NAL Thesaurus:	Food acceptability Goat cheese Goat milk
Palavras-chave:	Aceitabilidade Teste check-all-that-apply (CATA)
ISSN:	1678-3964
Digital Object Identifier:	https://doi.org/10.35977/0104-1096.cct2021.v38.26818
Notas:	Título em inglês: Sensory characteristics and acceptance of caprine cheese as an incentive to the consumption of goat milk products in Brazil.
Tipo do material:	Artigo de periódico
Acesso:	openAccess
Aparece nas coleções:	Artigo em periódico indexado (CNPAT)