Title:	Elaboration, characterization, and probiotic viability of synbiotic non-dairy drink based on coconut.
Authors:	CUNHA JÚNIOR, P. C. OLIVEIRA, L. DE S. DE BLANCO, J. C. SILVA, M. T. DE C. GÁLVEZ, S. G. L. ROSENTHAL, A. FERREIRA, E. H. DA R.
Affiliation:	PAULO CEZAR DA CUNHA JÚNIOR, UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO; LORENA DE SÁ DE OLIVEIRA, UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO; JAQUELINE COSTA BLANCO, UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO; MARIÁ TOLEDO DE CARVALHO SILVA, UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO; SANDRA GUADALUPE LAGUNES GÁLVEZ, PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA MADRE Y MAESTRA; AMAURI ROSENTHAL, CTAA; ELISA HELENA DA ROCHA FERREIRA, UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO.
Date Issued:	2023
Citation:	Ciência Rural, v. 53, n. 3, e20210723, p. 1-5, 2023.
Description:	Coconut is a fruit grown in more than 80 countries owing to its outstanding nutritional and biological value and it is an important crop for the food industry” por “Coconut is a fruit grown in more than 80 countries and owing to its outstanding nutritional and biological value and it is an important crop for the food industry. Thus, developing new coconut-based products is attractive to explore the benefits provided by microorganisms and improve the nutritional and bioactive composition of coconut products, such as by preparing fermented beverages. This study developed and characterize a drink based on dry coconut with the prebiotic fructooligosaccharide fermented by the probiotic Lactobacillus casei. The drink was formulated, filtered, fermented, matured, and stored under refrigeration (4 °C) for 28 days; it was evaluated for its physical, chemical, antioxidant, and microbiological characteristics. Compared to the standard non-fermented sample during storage, the fermented drink showed significant variations (P < 0.05) in instrumental color, acidity, and pH, while changes in soluble solids and stability index were observed after 7 days of storage. Regarding the chemical composition, all parameters varied significantly after fermentation. The total phenolic compound content and antioxidant capacity increased significantly after fermentation. Significant reductions were observed (P < 0.05) in the viability of Lactobacillus casei after exposure to gastrointestinal tract conditions, with the following counts (in log CFU mL -1) after 0 and 28 days of storage: – initial: 9.23 ± 0.04 and 9.05 ± 0.12; after the gastric phase: 6.21 ± 0.09 and 5.90 ± 0.01; and after the intestinal phase: 4.59 ± 0.33 and 4.75 ± 0.23, respectively. O coco é uma fruta cultivada em mais de 80 países e devido ao seu excelente valor nutricional e biológico é uma importante cultura para a indústria alimentícia. Assim, desenvolver novos produtos à base de coco é atrativo para explorar os benefícios proporcionados por microrganismos e melhorar a composição nutricional e bioativa de produtos de coco, como na preparação de bebidas fermentadas. Este estudo desenvolveu e caracterizou uma bebida à base de coco seco com o prebiótico fruto oligossacarídeo, fermentada pelo probiótico Lactobacillus casei. A bebida foi formulada, filtrada, fermentada, maturada e armazenada sob refrigeração (4 °C) por 28 dias; além de avaliada em relação às suas características físicas, químicas, antioxidantes e microbiológicas. Quando comparada à amostra padrão não-fermentada ao longo do armazenamento, a bebida fermentada apresentou variações significativas (P < 0.05) para cor instrumental, acidez e pH, enquanto as alterações para sólidos solúveis e índice de estabilidade foram observadas a partir do 7° dia de armazenamento. Em relação à composição química, todos os parâmetros variaram significativamente após o processo fermentativo. O teor de compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante aumentaram significativamente após a fermentação. Reduções significativas foram observadas (P < 0,05) na viabilidade do Lactobacillus casei após a exposição às condições do trato gastrointestinal, com as seguintes contagens (em UFC mL-1) após 0 e 28 dias de armazenamento: - inicial: 9,23 ± 0.04 e 9,05 ± 0,12; após a fase gástrica: 6,21 ± 0,09 e 5,90 ± 0,01; e após a fase intestinal: 4,59 ± 0,33 e 4,75 ± 0,23, respectivamente.
Thesagro:	Tecnologia de Alimento Bebida Fermentação
NAL Thesaurus:	Food technology Probiotics Prebiotics Lactobacillus casei New products
Keywords:	Probióticos Prebióticos Bebida fermentada não-láctea Non-dairy fermented drink Novos produtos
Notes:	Elaboração, caracterização e viabilidade probiótica de bebida simbiótica não-láctea a base de coco.
Type of Material:	Artigo de periódico
Access:	openAccess
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