Title:	Efeitos da cocção por calor úmido, pipoqueamento e extrusão sobre a bioacessibilidade de compostos bioativos, atividade antioxidante e resposta glicêmica do sorgo com e sem taninos.
Authors:	AGUIAR, E. V. QUEIROZ, V. A. V. MENEZES, C. B. de CARVALHO, C. W. P. de FREITAS, R. A. M. S. SAMPAIO, G. R. TORRES, E. A. F. S. CAPRILES, V. D.
Affiliation:	ETIENE V. AGUIAR, UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO PAULO VALERIA APARECIDA VIEIRA QUEIROZ, CNPMS CICERO BESERRA DE MENEZES, CNPMS CARLOS WANDERLEI PILER DE CARVALHO, CTAA ROSANA A. M. S. FREITAS, UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO GENI R. SAMPAIO, UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO ELIZABETH A. F. S. TORRES, UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO VANESSA D. CAPRILES, UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO PAULO.
Date Issued:	2024
Citation:	In: CONGRESSO BRASILEIRO DE TECNOLOGIA DE CEREAIS E PANIFICAÇÃO, 3., 2024, Sete Lagoas. Caderno de resumos. Sete Lagoas: Universidade Federal de São João del-Rei, 2024.
Description:	Há um interesse crescente no uso do grão de sorgo para a alimentação humana devido a sua composição nutricional e de bioativos e potenciais benefícios à saúde. No entanto, estudos sobre o processamento térmico do sorgo são escassos. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos da cocção por calor úmido (45 minutos na panela de pressão elétrica), pipoqueamento (pipoqueira elétrica após hidratação prévia dos grãos) e extrusão termoplástica em extrusora de rosca dupla na composição centesimal, digestibilidade do amido, bioacessibilidade de compostos bioativos (taninos, antocianinas e ácidos fenólicos), atividade antioxidante e resposta glicêmica do sorgo com (SCT) e sem taninos (SCT). O SCT cru apresenta maiores teores de amido resistente (AR), compostos bioativos e atividade antioxidante do que SST. A cocção por calor úmido causou maior retenção de AR durante o processamento. Os produtos do SCT apresentaram maiores teores de compostos bioativos, enquanto os produtos do SST apresentaram maior bioacessibilidade desses compostos e maior atividade antioxidante após digestão in vitro. Não houve diferença na capacidade dos produtos de SCT e SST em inibir a atividade enzimática in vitro e nem na captação de glicose nas células Caco2.As diferenças observadas não influenciaram no índice glicêmico e na carga glicêmica entre os produtos obtidos com SCT e com SST. Porém, comparados a outros cereais, os produtos de sorgo se destacam pelos maiores teores de proteínas, fibras e compostos bioativos e menor carga glicêmica. Portanto, o sorgo é um cereal que apresenta grande potencial para obtenção de produtos alimentícios com apelo nutricional.
Thesagro:	Sorghum Bicolor Ácido Antocianina Amido
Type of Material:	Artigo em anais e proceedings
Access:	openAccess
Appears in Collections:	Artigo em anais de congresso (CNPMS)