Title:	Efeitos de tratamentos térmicos aplicados em farinhas integrais de sorgo sobre propriedades antioxidantes de bolos isentos de glúten.
Authors:	TELES, A. G. QUEIROZ, V. A. V. MENEZES, C. B. de
Affiliation:	ALEXANDRE GONÇALVES TELES, UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO JOÃO DEL-REI; VALERIA APARECIDA VIEIRA QUEIROZ, CNPMS; CICERO BESERRA DE MENEZES, CNPMS.
Date Issued:	2025
Citation:	In: SEMINÁRIO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA MILHO E SORGO PIBIC/CNPq, 21., 2023, Sete Lagoas. Anais [...]. Sete Lagoas: Embrapa Milho e Sorgo, 2025.
Pages:	p. 33-39.
Description:	O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência de diferentes tratamentos térmicos empregados na farinha integral de sorgo, antes de sua utilização, sobre as propriedades antioxidantes de bolos isentos de glúten. Utilizou-se uma receita padrão com modificação apenas nos tratamentos aplicados à farinha de sorgo: (FC) farinha crua; (FT) farinha tostada por torrefação; (FCT) farinha crua/tostada (50% de FC+ 50% de FT); (FCo) farinha cozida e seca; (FE) farinha de sorgo extrudada. Uma formulação com farinha de arroz foi usada como controle. Foram avaliados capacidade antioxidante e os teores de antocianinas totais, 3-desoxiantocianinas, compostos fenólicos totais e taninos. O bolo feito com farinha crua obteve os melhores resultados quanto às propriedades antioxidantes, com níveis elevados de capacidade antioxidante, compostos fenólicos e taninos. Os bolos produzidos com as farinhas de sorgo tostada, tostada/crua e extrudada, embora tenham registrado perdas, ainda retiveram mais de 79% das características antioxidantes daquele feito com farinha crua. A estabilidade de 3-DXAs foi mais afetada pelos tratamentos térmicos, com perda por volta de 85% . Os bolos contendo farinha de sorgo superaram os de farinha de arroz em todos os compostos analisados, destacando-se a farinha de sorgo como ingrediente para a indústria de alimentos sem glúten e com potencial funcional.
Thesagro:	Sorghum Bicolor Composto Fenólico
Keywords:	Alimento funcional
Series/Report no.:	(Embrapa Milho e Sorgo. Eventos Técnicos & Científicos, 1).
Type of Material:	Artigo em anais e proceedings
Access:	openAccess
Appears in Collections:	Artigo em anais de congresso (CNPMS)