Título:	Caracterização físico-química de queijos de manteiga produzidos no Estado do Rio Grande do Norte.
Autoria:	POMPEU, E. C. F. F. LIMA, J. R. NASSU, R. T.
Afiliação:	Elane Cristina Fernandes Franco Pompeu, UFC; Janice Ribeiro Lima, CNPAT; Renata Tieko Nassu, CPPSE.
Ano de publicação:	2007
Referência:	In: ENCONTRO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA AGROINDÚSTRIA TROPICAL, 5., 2007, Fortaleza, CE. Resumos... Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical, 2007.
Conteúdo:	1 Universidade Federal do Ceará; 2 Embrapa Agroindústria Tropical; 3 Embrapa Pecuária Sudeste, 60511-110, Fortaleza, CE, Brasil; O queijo manteiga tem sido uma opção utilizada para o aproveitamento do leite nas fazendas, constituindo-se um produto de fabricação simples e de grande valor nutricional. Este trabalho teve como objetivo a caracterização físico- química de queijos de manteiga produzidos e comercializados no Estado do Rio Grande do Norte. Foram avaliadas 6 marcas comerciais diferentes. Os valores médios encontrados foram pH: 5,47 a 6, 19; atividade de água: 0,953 a 0,971; acidez total em ácido lático: 1, 15 a 0,32%; umidade: 40,58 a 59,23%; cinzas: 1,79 a 3,20%; proteína: 19,87 a 27,74%; gordura: 7,87 a 25,29%; cloretos: 1,13 a 2,09%. Segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijo de Manteiga, as percentagens permitidas de gordura no extrato seco (GES) para o queijo manteiga variam de 25 a 55% e um máximo de umidade de 54,9%. Das amostras de queijos analisadas, apenas uma estava fora do padrão para umidade, no entanto, 5 amostras estavam com teor de gordura abaixo do exigido na legislação. Os resultados indicam a necessidade de maior padronização do processo de fabricação do queijo de manteiga.
Palavras-chave:	Rio Grande do Norte
Tipo do material:	Resumo em anais e proceedings
Acesso:	openAccess
Aparece nas coleções:	Resumo em anais de congresso (CNPAT)