Título:	Elaboração de queijo caprino cremoso potencialmente probiótico.
Autoria:	SANTOS, K. M. O. dos VIEIRA, A. D. S. BURITI, F. C. A. LAGUNA, L. E. EGITO, A. S. do
Afiliação:	KARINA MARIA OLBRICH DOS SANTOS, CNPC Antônio Diogo Silva Vieira, Graduando pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará – Campus Sobral Flávia Carolina Alonso Buriti, CNPq - FUNCAP LUIS EDUARDO LAGUNA, CNPC ANTONIO SILVIO DO EGITO, CNPC.
Ano de publicação:	2009
Referência:	In: SIMPÓSIO INTERNACIONAL SOBRE CAPRINOS E OVINOS DE CORTE, 4.; FEIRA NACIONAL DO AGRONEGÓCIO DA CAPRINO-OVINOCULTURA DE CORTE, 3., 2009, João Pessoa. Anais... João Pessoa: EMEPA-PB, 2009. 3 f. 1 CD-ROM.
Conteúdo:	rResumo: O presente estudo teve como objetivo avaliar a viabilidade de Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis em queijo de cabra produzido por coagulação ácida, do tipo Boursin. Quatro tratamentos foram preparados: T1 (controle, sem adição de probiótico), T2 (com L. acidophilus La5), T3 (com B. animalis BB12) e T4 (com L. acidophilus La5 e B. animalis BB12). A acidez titulável e a viabilidade dos microrganismos probióticos foram monitorados no primeiro dia de armazenamento dos queijos. Para todos os tratamentos, a acidez titulável esteve entre 0,70 e 0,75 mg de ácido lático/g de produto. Ambos os microrganismos probióticos estavam presentes em populações superiores a 7,7 log UFC/g nos queijos, tanto quando empregados na forma isolada (T2 e T3), como quando em co-cultura (T4). Estas concentrações são superiores ao valor estabelecido internacionalmente para produtos potencialmente probióticos (7 log UFC/g), e estão de acordo com a legislação nacional vigente, que estabelece pelo menos 8 log UFC/ porção, se considerarmos a porção usualmente consumida de 30 g de queijo. Tais resultados mostram que L. acidophilus e B. animalis, isoladamente ou em co-cultura, sobrevivem ao processamento de queijo caprino por coagulação ácida, mantendo-se, portanto, viáveis no produto final em concentrações superiores às estabelecidas para produtos probióticos.
Thesagro:	Caprino Leite de Cabra Produto Derivado do Leite Queijo
NAL Thesaurus:	Goat milk Titratable acidity Bifidobacterium animalis Lactobacillus acidophilus
Palavras-chave:	Acidez titulável Alimento funcional Probiótico Cheese
Tipo do material:	Artigo em anais e proceedings
Acesso:	openAccess
Aparece nas coleções:	Artigo em anais de congresso (CNPC)