Título:	Lactobacillus plantarum strains isolated from naturally fermented sausages and their technological properties for application as starter cultures.
Autoria:	SAWITZKI, M. C. FIORENTINI, A. M. BERTOL, T. M. SANT'ANNA, E. S.
Afiliação:	MARISTELA CORTEZ SAWITZKI, UFSC; ANGELA MARIA FIORENTINI, UFSC/UNIJUÍ; TERESINHA MARISA BERTOL, CNPSA; ERNANI SEBASTIÃO SANT'ANNA, UFSC.
Ano de publicação:	2009
Referência:	Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 29, n. 2, p. 340-345, 2009. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/cta/v29n2/16.pdf>. Acesso em: 08 fev. 2010
Conteúdo:	Resumo: No presente estudo foram investigadas as propriedades tecnológicas de culturas de L. plantarum, isoladas de salames artesanais, naturalmente fermentados, manufaturados na região Sul do Brasil, a fim de obter um cultivo iniciador. As propriedades tecnológicas investigadas foram as seguintes: habilidade das culturas para crescer em diferentes valores de pH, em diferentes concentrações de sal e na presença de sal de cura comercial; rápida produção de ácido, produção do isômero D – ou l – ácido láctico, atividade nitrato redutase, atividade antagonística e estabilidade das culturas após processo de fermentação, concentração e liofilização. Todas as culturas apresentaram eficiência quanto às propriedades tecnológicas investigadas.
Thesagro:	Salame
Palavras-chave:	L plantarum Propriedades tecnológicas
Notas:	Projeto/Plano de Ação: 03.08.60.900-04
Tipo do material:	Artigo de periódico
Acesso:	openAccess
Aparece nas coleções:	Artigo em periódico indexado (CNPSA)