Title:	Otimização dos parâmetros tecnológicos para produção de estruturado a partir de polpa de açaí.
Authors:	CARVALHO, A. V. MATTIETTO, R. A. SILVA, P. A. ARAÚJO, E. A. F.
Affiliation:	ANA VANIA CARVALHO, CPATU; RAFAELLA DE ANDRADE MATTIETTO, CPATU; PRISCILLA ANDRADE SILVA, UEPA; EDER AUGUSTO FURTADO ARAÚJO, UFPA.
Date Issued:	2010
Citation:	Brazilian Journal of food Technology, v. 13, n. 4, p. 232-241, out./dez. 2010.
Description:	Este trabalho teve por objetivo investigar os parâmetros relevantes para a estruturação de polpa de açaí, avaliando-se o efeito da combinação de diferentes hidrocoloides nas características do gel de fruta. Foi realizado planejamento experimental 23, em que as concentrações de alginato (X1), pectina X2) e gelatina (X3) foram testadas, tendo como respostas atividade de água (Y1), firmeza (Y2), sólidos solúveis (Y3) e pH (Y4). A polpa de açaí e a formulação de estruturado selecionada a partir da análise do planejamento experimental foram caracterizadas em relação aos compostos funcionais, avaliando-se o teor de aninos e antocianinas, além das análises de composição centesimal, pH, acidez itulável, sólidos solúveis, atividade de água, fração Nifext e valor energético total. Os resultados obtidos por meio do planejamento experimental indicam que, à medida que se aumenta a concentração dos hidrocoloides, independentemente da combinação entre eles, aumenta-se também a firmeza dos estruturados. A variação dos hidrocoloides não afetou de forma significativa os sólidos solúveis e a atividade de água final dos produtos; porém, observou-se que a presença de alginato afeta a acidez do produto, reduzindo-a. Sensorialmente, o produto selecionado apresentou médias de aceitação elevadas, indicando potencial de consumo na forma em que se apresenta, além da possibilidade de utilização na formulação de produtos de confeitaria ou alimentos congelados.
Thesagro:	Euterpe Oleracea Açaí
Keywords:	Texturização
DOI:	10.4260/BJFT2010130400032
Type of Material:	Artigo de periódico
Access:	openAccess
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