Title:	Modificações físico-químicas na carne in natura bovina decorrentes da alta pressão hidrostática.
Authors:	CABRAL NETO, O. ROSENTHAL, A. GASPAR, A.
Affiliation:	OTAVIO CABRAL NETO, UFRRJ; AMAURI ROSENTHAL, CTAA; ARLENE GASPAR, UFRRJ.
Date Issued:	2011
Citation:	Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 14, n. 2, p. 91-100, abr./jun. 2011.
Description:	O Brasil tem se mostrado como grande potência em produção e exportação de carne, porém, abaixo de seu potencial de mercado, por abater, em sua maioria, animais zebuínos ou azebuados, os quais possuem reconhecidamente uma carne “menos macia”. O atributo maciez é o principal fator de qualidade relacionado à carne para exportação; nesse sentido, são estudados e empregados métodos de amaciamento, como a maturação convencional, relacionada à ação de enzimas proteolíticas. Mais recentemente, tem sido pesquisado o processo de alta pressão hidrostática (APH), que tem se mostrado promissor para, em menor período de tempo, propiciar o amaciamento de carne e de produtos cárneos, não implicando em grande aumento da temperatura durante o processamento e, dessa forma, modificando minimamente as características originais dos produtos. Esta revisão aborda a aplicação do processo de alta pressão hidrostática sobre a carne in natura e as modificações decorrentes nas características físico-químicas, abrangendo a importância e as perspectivas de aplicação dessa tecnologia para a melhoria da qualidade do produto.
Thesagro:	Cor Textura
Keywords:	Alta pressão hidrostática Oxidação lipídica Maciez Carne bovina
DOI:	10.4260/BJFT2011140200012
Type of Material:	Artigo de periódico
Access:	openAccess
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