Título:	Elaboração e caracterização físico-química e sensorial de estruturados de polpa concentrada de abacaxi.
Autoria:	OLIVEIRA, J. A. R. de CARVALHO, A. V. MARTINS, L. H. da S. MOREIRA, D. K. T.
Afiliação:	JOHNATT ALAN ROCHA DE OLIVEIRA, UNICAMP; ANA VANIA CARVALHO, CPATU; LUIIZA HELENA DA SILVA MARTINS, UNICAMP; DEBORA KONO TAKETA MOREIRA, INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO SUL DE MINAS GERAIS.
Ano de publicação:	2012
Referência:	Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 23, n. 1, p. 23-31, jan./mar. 2012.
Conteúdo:	Este trabalho teve por objetivo estudar o procedimento de estruturação de polpa concentrada de abacaxi, empregando-se diferentes hidrocoloides e altas concentrações de polpa de abacaxi. Os hidrocoloides utilizados foram: pectina de baixa metoxilação, gelatina, ágar-ágar e alginato de sódio. Utilizou-se como processo para concentração da polpa a desidratação osmótica e a concentração por evaporação á vácuo. O fruto in natura foi submetido a análises físico-químicas e para os estruturados foram realizadas análises físico-químicas e sensoriais. Os resultados mostraram ser possível obter estruturados a partir de polpa concentrada de abacaxi, com concentrações significativas de vitamina C, proteína e fibra. Quanto à análise sensorial, os estruturados de abacaxi obtiveram elevada aceitação por parte dos possíveis compradores, apresentando índices elevados de intenção de compra, com cerca de 90% dos provadores que afirmaram que certamente ou possivelmente comprariam o produto se o encontrassem à venda.
Thesagro:	Fruta
Palavras-chave:	Annanas comosus Estruturadas Hidrocoloides
Tipo do material:	Artigo de periódico
Acesso:	openAccess
Aparece nas coleções:	Artigo em periódico indexado (CPATU)