Título:	Impactos do processamento de soja na retenção de minerais, isoflavonas e proteínas em tofus.
Autoria:	BENASSI, V. de T. PRUDENCIO, S. H.
Afiliação:	VERA DE TOLEDO BENASSI, CNPSO; SANDRA HELENA PRUDENCIO, UEL.
Ano de publicação:	2013
Referência:	Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 24, n. 1, p. 1-9, Jan./Mar. 2013.
Conteúdo:	Oito cultivares de soja brasileiras foram utilizadas como matéria-prima para obtenção de tofu, com o objetivo de verifi car a retenção de proteínas, minerais e isoflavonas durante o processamento. O procedimento utilizado na produção de tofu provocou a redução na quantidade de todos os componentes analisados com exceção do cálcio e das agliconas, que aumentaram, respectivamente, 175 e 148% em relação aos grãos. A retenção média de proteínas nos tofus foi de 55% do total inicial. Os tofus produzidos apresentaram, em uma porção de 126 g do produto in natura, um teor médio de 8,8 g de proteína, 50,4 mg de cálcio absorvível e 40,2 mg de isofl avonas. Estes tofus podem ser considerados fontes de cálcio, possuindo também 5,4 mg de agliconas, as formas mais biologicamente ativas das isofl avonas. Entre as cultivares testadas, BRS 155 pode ser considerada a mais adequada para a produção de tofu, quando se pretende obter produtos ricos em agliconas.
Thesagro:	Soja
ISSN:	2179-4448
Tipo do material:	Artigo de periódico
Acesso:	openAccess
Aparece nas coleções:	Artigo em periódico indexado (CNPSO)