Título:	Tofus de diferentes cultivares de soja: Perfil sensorial e correlação com medidas instrumentais e de composição química.
Autoria:	BENASSI, V. de T. VARÉA, G. da S. PRUDENCIO, S. H.
Afiliação:	VERA DE TOLEDO BENASSI, CNPSO; GENI DA SILVA VARÉA, UEL; SANDRA HELENA PRUDENCIO, UEL.
Ano de publicação:	2012
Referência:	Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 23, n. 4, p. 555-565, out./dez. 2012.
Conteúdo:	Oito cultivares brasileiras de soja foram utilizadas na elaboração de tofus. Foram realizadas medidas instrumentais de cor e textura dos produtos, e suas características sensoriais foram descritas por uma equipe treinada, a fi m de distinguir cultivares que resultem em diferentes tipos de tofu. A separação e quantifi cação das frações proteicas das cultivares de soja foi realizada por eletroforese em SDS-PAGE. Foi possível obter tofu a partir de todas as cultivares, e a avaliação instrumental da textura mostrou que todos os produtos apresentaram dureza compatível com a classifi cação comercial de tofu soft. Todas as cultivares produziram tofus com cor clara aceitável, porém foi possível diferenciar cultivares (BRS 216, 232 e 258) que produziram tofus de cor mais branca e desejável para este produto. O conteúdo das frações proteicas dos grãos não permitiu diferenciar as cultivares, uma vez que a variação entre elas foi muito pequena. A descrição quantitativa de atributos sensoriais (ADQ) mostrou que os tofus produzidos a partir das diferentes cultivares diferiram em seus atributos de aparência, aroma e textura, mas não em relação ao sabor. No entanto, um teste de consumidor mostrou que não há diferenças de aceitação entre as amostras de tofu das cultivares estudadas.
Palavras-chave:	Tofus
ISSN:	2179-4448
Tipo do material:	Artigo de periódico
Acesso:	openAccess
Aparece nas coleções:	Artigo em periódico indexado (CNPSO)