Poster (Painel)
23-1 | Sobrevivência de Salmonella Enteritidis em maionese caseira | Autores: | Gomes, I.A.
(UERJ - Universidade do Estado do Rio de Janeiro) ; Souza, E. F.
(EMBRAPA - Embrapa Agroindústria de Alimentos) ; Ribeiro, A.P.O.
(EMBRAPA - Embrapa Agroindústria de Alimentos) ; Mello, V. F. (EMBRAPA -
Embrapa Agroindústria de Alimentos) ; Costa, S.D.O. (EMBRAPA - Embrapa
Agroindústria de Alimentos) ; Silva, J.P.L. (EMBRAPA - Embrapa
Agroindústria de Alimentos) |
Resumo A
maionese de baixa acidez, conhecida como “maionese caseira” e
amplamente consumida por pessoas que rejeitam o sabor acidificado da
maionese industrial, é elaborada com ovo cru e apresenta pH ≥
4,20, o que eleva o risco de contaminação por Salmonella
Enteritidis para os seus consumidores. Uma das alternativas para
melhorar a segurança da maionese caseira é utilizar óleo essencial de
orégano como antimicrobiano natural, comprovadamente efetivo contra Salmonella
Enteritidis (SE). Dessa forma, neste trabalho foi avaliada a
sobrevivência de SE em maionese caseira formulada com óleo essencial de
orégano (OEO). Para avaliação foi utilizada Salmonella
Enteritidis ATCC 13076 reativada em caldo de cérebro e coração (BHB -
Merck) a 30 ºC por 18 horas. 25 mL de solução salina contendo 104UFC/mL
da cultura de SE foram inoculados em 225 g de maionese caseira contendo
OEO 0,4%. O procedimento foi repetido com maionese caseira sem OEO,
denominada amostra controle. Cada uma das misturas foi dividida em oito
sacos estéreis em alíquotas de 25 g, quatro das quais foram armazenadas a
8 ºC e quatro a 30 ºC. Nos tempos 0, 2, 4 e 24 horas, um dos sacos foi
submetido a três diluições decimais seriadas, que foram semeadas em
superfície em ágar XLD (Xylose-Lysine-Desoxycholate Agar), em duplicata.
Após 24 horas de incubação a 30 ºC, efetuou-se a contagem das colônias
nas placas de XLD e os resultados foram convertidos em log UFC/g de
maionese. Como resultado, não houve contagem de colônias nas placas da
amostra de maionese com OEO em todos os tempos avaliados. Para amostra
de maionese caseira sem OEO, os resultados foram 3,20; 3,10; 3,18 e 3,09
log UFC/g de maionese para os tempos 0, 2, 4 e 24 horas
respectivamente. Esses dados indicam que a SE sobreviveu somente na
formulação de maionese caseira sem adição de óleo essencial de orégano.
Com isso pode-se concluir que a utilização de OEO como antimicrobiano
natural em maionese caseira aumenta a segurança no consumo desse
produto. Palavras-chave: óleo essencial de orégano, antimicrobiano natural, maionese de baixa acidez |