DSpace Coleção: Resumo em anais de congresso (CPATSA)

Impacto do estádio de maturação da uva sobre a qualidade do vinho Syrah produzido no Vale do São Francisco.

2026-05-09T15:18:05Z

Título: Impacto do estádio de maturação da uva sobre a qualidade do vinho Syrah produzido no Vale do São Francisco. Autoria: VASCONCELOS, J.; MORAIS, L. R. V. de; OLIVEIRA, J. B. de; TIMACO, A. C. E.; NATIVIDADE, M. M. P.; PEREIRA, G. E.; CRUZ, S. H.; BIASOTO, A. C. T. Conteúdo: O Vale do São Francisco é o segundo maior produtor de vinhos do Brasil. Entretanto, para o aprimoramento da qualidade de seu vinho, são necessários estudos que visem desenvolver desde práticas adequadas de manejo da cultura até tecnologias para a elaboração da bebida, incluindo a escolha do estádio de maturação da uva à colheita, visto que a videira não é cultivada pelo método tradicional, devido ao clima tropical-semiárido. Esta pesquisa objetivou caracterizar a composição físico-química e sensorial do vinho ‘Syrah’ elaborado com uvas colhidas em diferentes estádios de maturação, contendo 20, 22 e 23°Brix. Os vinhos foram elaborados experimentalmente em triplicata, com fermentação alcóolica(25±1°C), maloláctica(18±1°C) e estabilização a frio(0±0,5°C) durante 30 dias, e avaliados um mês após o engarrafamento. Os parâmetros físico-químicos determinados foram: pH, álcool, acidez total e volátil, intensidade de cor(420+520+620nm), extrato seco, polifenóis, antocianinas e taninos totais. O perfil sensorial dos vinhos foi caracterizado por equipe de 11 provadores treinados utilizando Análise Descritiva Quantitativa(ADQ®). Os resultados mostraram que o momento da colheita de fato influenciou a composição físico-química dos vinhos, proporcionando aumento da concentração de polifenóis(de 1,89 para 2,18g.L-1), antocianinas(de 345,96 para 485,22mg.L-1), taninos(de 268,10 para 563,50mg.L-1), extrato seco(23,30 para 31,13g.L-1) e na intensidade de cor(de 11,93 para 14,87). Entretanto, os vinhos apresentaram perfis sensoriais parecidos, não havendo diferença significativa com relação à maioria dos 22 descritores. O vinho elaborado com as uvas colhidas com 23°Brix destacou-se nos aromas de especiarias, sulfurado e microbiológico e em gosto doce, enquanto aquele com uvas com 20°Brix demonstrou-se mais ácido.

Voláteis odoríferos perdidos e formados durante a concentração de suco de caju (Anacardium occidentale L.).

2026-05-09T15:18:06Z

Título: Voláteis odoríferos perdidos e formados durante a concentração de suco de caju (Anacardium occidentale L.). Autoria: BIASOTO, A. C. T.; SAMPAIO, K.; MARQUES, E.; SILVA, M. A. A. P. da Conteúdo: Durante a concentração do suco de caju, a composição volátil do produto final é alterada prejudicando sua qualidade sensorial. O objetivo desta pesquisa foi identificar e quantificar os voláteis de importância odorífera perdidos e formados durante o processamento térmico da bebida. Suco fresco de caju(10,3ºBrix) foi concentrado até 42,1°Brix em evaporador termo-sifão operando sob vácuo. Os voláteis das amostras foram isolados em armadilha PorapakQ®, pela técnica de headspace dinâmico, eluídos com acetona, identificados e quantificados em cromatógrafo gasoso acoplado a espectrômetro de massas(CG-EM), e analisados por CG-olfatometria. Ésteres foram a classe majoritária no suco fresco, representando 45% da área do cromatograma, seguidos pelos terpenos(24%), ácidos(9%), aldeídos(8%), álcoois(4%), lactonas(4%), hidrocarbonetos(4%) e cetonas(2%). Durante o processamento do suco, a concentração de ésteres caiu de 226,46µg.L-1 para 3,56µg.L-1 e de terpenos de 118,98µg.L-1 para 0,57µg.L-1. A concentração de hidrocarbonetos, diminuiu de 18,02µg.L-1 para 1,71µg.L-1 com a concentração da bebida até 14,9°Brix, passando a aumentar até atingir 10,27µg.L-1 no suco concentrado a 42,1°Brix. Foram identificados 44 picos odoríferos no efluente cromatográfico do suco fresco; a maioria ésteres(n=19), que corresponderam a 56% do aromagrama. No suco concentrado(42,1ºBrix), os ésteres também foram a classe de maior impacto odorífero, mas ocuparam somente 24% do aromagrama. Os hidrocarbonetos, que no suco fresco corresponderam a 2%(n=1), ocuparam 12% do aromagrama do suco concentrado(n=5), com destaque para o etilbenzeno. A perda de ésteres e terpenos durante a concentração do suco de caju, associada ao aumento do número de hidrocarbonetos odoríferos, são os fatores responsáveis por alterações sensoriais no suco concentrado.

Alkaline conditions better extract anti-inflammatory polysaccharides from winemaking by-products.

2026-05-09T15:17:09Z

Título: Alkaline conditions better extract anti-inflammatory polysaccharides from winemaking by-products. Autoria: CAMPESTRINI, L. H.; RASERA, G. B.; CAMARGO, A. C. de; FRANCHIN, M.; ALENCAR, S.; NANI, B. D.; ROSALEN, P.; BRAZACA, S. G. C.; BIASOTO, A. C. T.; SHAHIDI, F. Conteúdo: Winemaking generates a large amount of by-products which are well recognized as sources of phenolic compounds. However, less attention has been paid to their polysaccharidic fraction as a source of bioactive compounds. In this work by-products from Syrah and Tempranillo varieties in the winemaking were used to obtain bioactive polysaccharides. Three different extractions were studied (water, 1% citric acid and 1% KOH) at 80°C. Soluble polysaccharides were screened for their monosaccharide composition (gas chromatography mass spectrometry), uronic acid content (spectrophotometric method), homogeneity and molecular weight (high-pressured size exclusion column chromatography connected to multi-angle laser light scattering and refractive index detection), as well as degrees of acetylation and esterification (infrared spectroscopy). RAW 264.7 cells transfected with p-LUC gene were used as biological models. Anti-inflammatory activity of polysaccharide fractions was evaluated by the MTT (cell viability assay), TNF-α quantification and NF-κB activation (luciferase assay) on stimulated macrophages . Extracts obtained in water or under acidic conditions showed heterogeneous profiles. Conversely, homogeneous profile was detected in extracts procured under alkaline conditions. A high content of uronic acid was found in aqueous extracts indicates the presence of pectin. Pectin and hemicellulose were present in the extract procured under acidic conditions. Alkaline conditions rendered extracts containing mainly xylose and galactose and small amounts of pectin. This later extract was the only one exhibiting anti-inflammatory potential (at 100 μg/mL) by reducing the release of TNF-α and activation of NF-κB in LPS-activated RAW 264.7 macrophages, with no effect on cell viability. These results demonstrate that, regardless of the grape variety, alkaline extraction provides the best option for obtaining bioactive polysaccharides with a low concentration of high molecular weight compounds, thus influencing their anti-inflammatory effects.

Impacto do varietal e tipo de processamento sobre atributos sensoriais de suco de uva: percepção de equipe treinada vs. equipe de consumidores.

2026-05-09T15:17:13Z

Título: Impacto do varietal e tipo de processamento sobre atributos sensoriais de suco de uva: percepção de equipe treinada vs. equipe de consumidores. Autoria: SANTOS, C. B. A. dos; SILVA, T. O. M.; NOGUEIRA, J. P.; BIASOTO, A. C. T.; SILVA, M. A. A. P. da Conteúdo: Em suco de uva, diferentes cultivares e tipos de processamento provocam diferenças no perfil sensorial, na qualidade e aceitação da bebida. O objetivo deste trabalho foi determinar o impacto de alguns varietais e processamentos sobre o perfil sensorial e a aceitação de suco de uva. Foram analisadas duas amostras de sucos ‘prontos-para-beber’ elaboradas com uma mistura de Isabel Precoce e BRS-Violeta e com processos ‘Hot Break’ e ‘Hot Press’ e, três sucos concentrados elaborados com varietais Isabel Precoce e BRS-Magna. O Perfil Sensorial dos sucos foi gerado por onze julgadores treinados utilizando-se análise descritiva quantitativa, e também por 110 consumidores através da técnica Napping®. A aceitação da aparência e global dos sucos foram avaliadas por 110 consumidores, utilizando-se escala hedônica de 9 pontos; os dados foram analisados por ANOVA, Tukey (p<0,05) e Mapa Interno de Preferência. Identificou-se os marcadores de qualidade dos sucos correlacionando-se dados descritivos com dados afetivos através de Mapa de Preferência Externo e “Partial Least Square Regression” (PLS). O suco “Hot Press” apresentou menor intensidade (p≤ 0,05) de cor roxa e doçura e maior intensidade (p≤ 0,05) de cor marrom, de aromas fermentado, ácido e álcool, gosto ácido e amargo e sabor fermentado comparativamente ao suco “Hot Break”. O suco “Hot Break” foi mais aceito (p≤ 0,05) que o “Hot Press” com relação à aparência. Sucos concentrados elaborados com uvas BRS-Magna, apresentaram cor roxa e viscosidade maior (p≤ 0,05) que o suco elaborado com uva Isabel Precoce. Os sucos concentrados foram preferidos (p≤ 0,05) com relação à aparência; e em termos globais, os consumidores preferiram (p≤ 0,05) os concentrados contendo uva Isabel Precoce às demais bebidas. Cor roxa e a viscosidade revelaram-se marcadores que influenciam positivamente (p≤ 0,05) a qualidade do suco. A técnica Napping® mostrou-se um método eficaz na geração do perfil sensorial dos sucos.