Resumo em anais de congresso (CPATSA) https://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/item/333 2026-06-04T23:29:18Z 2026-06-04T23:29:18Z VASCONCELOS, J. MORAIS, L. R. V. de OLIVEIRA, J. B. de TIMACO, A. C. E. NATIVIDADE, M. M. P. PEREIRA, G. E. CRUZ, S. H. BIASOTO, A. C. T. https://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1186642 2026-05-09T15:18:05Z 2013-01-01T00:00:00Z

Título: Impacto do estádio de maturação da uva sobre a qualidade do vinho Syrah produzido no Vale do São Francisco. Autoria: VASCONCELOS, J.; MORAIS, L. R. V. de; OLIVEIRA, J. B. de; TIMACO, A. C. E.; NATIVIDADE, M. M. P.; PEREIRA, G. E.; CRUZ, S. H.; BIASOTO, A. C. T. Conteúdo: O Vale do São Francisco é o segundo maior produtor de vinhos do Brasil. Entretanto, para o aprimoramento da qualidade de seu vinho, são necessários estudos que visem desenvolver desde práticas adequadas de manejo da cultura até tecnologias para a elaboração da bebida, incluindo a escolha do estádio de maturação da uva à colheita, visto que a videira não é cultivada pelo método tradicional, devido ao clima tropical-semiárido. Esta pesquisa objetivou caracterizar a composição físico-química e sensorial do vinho ‘Syrah’ elaborado com uvas colhidas em diferentes estádios de maturação, contendo 20, 22 e 23°Brix. Os vinhos foram elaborados experimentalmente em triplicata, com fermentação alcóolica(25±1°C), maloláctica(18±1°C) e estabilização a frio(0±0,5°C) durante 30 dias, e avaliados um mês após o engarrafamento. Os parâmetros físico-químicos determinados foram: pH, álcool, acidez total e volátil, intensidade de cor(420+520+620nm), extrato seco, polifenóis, antocianinas e taninos totais. O perfil sensorial dos vinhos foi caracterizado por equipe de 11 provadores treinados utilizando Análise Descritiva Quantitativa(ADQ®). Os resultados mostraram que o momento da colheita de fato influenciou a composição físico-química dos vinhos, proporcionando aumento da concentração de polifenóis(de 1,89 para 2,18g.L-1), antocianinas(de 345,96 para 485,22mg.L-1), taninos(de 268,10 para 563,50mg.L-1), extrato seco(23,30 para 31,13g.L-1) e na intensidade de cor(de 11,93 para 14,87). Entretanto, os vinhos apresentaram perfis sensoriais parecidos, não havendo diferença significativa com relação à maioria dos 22 descritores. O vinho elaborado com as uvas colhidas com 23°Brix destacou-se nos aromas de especiarias, sulfurado e microbiológico e em gosto doce, enquanto aquele com uvas com 20°Brix demonstrou-se mais ácido.

2013-01-01T00:00:00Z BIASOTO, A. C. T. SAMPAIO, K. MARQUES, E. SILVA, M. A. A. P. da https://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1186648 2026-05-09T15:18:06Z 2013-01-01T00:00:00Z

Título: Voláteis odoríferos perdidos e formados durante a concentração de suco de caju (Anacardium occidentale L.). Autoria: BIASOTO, A. C. T.; SAMPAIO, K.; MARQUES, E.; SILVA, M. A. A. P. da Conteúdo: Durante a concentração do suco de caju, a composição volátil do produto final é alterada prejudicando sua qualidade sensorial. O objetivo desta pesquisa foi identificar e quantificar os voláteis de importância odorífera perdidos e formados durante o processamento térmico da bebida. Suco fresco de caju(10,3ºBrix) foi concentrado até 42,1°Brix em evaporador termo-sifão operando sob vácuo. Os voláteis das amostras foram isolados em armadilha PorapakQ®, pela técnica de headspace dinâmico, eluídos com acetona, identificados e quantificados em cromatógrafo gasoso acoplado a espectrômetro de massas(CG-EM), e analisados por CG-olfatometria. Ésteres foram a classe majoritária no suco fresco, representando 45% da área do cromatograma, seguidos pelos terpenos(24%), ácidos(9%), aldeídos(8%), álcoois(4%), lactonas(4%), hidrocarbonetos(4%) e cetonas(2%). Durante o processamento do suco, a concentração de ésteres caiu de 226,46µg.L-1 para 3,56µg.L-1 e de terpenos de 118,98µg.L-1 para 0,57µg.L-1. A concentração de hidrocarbonetos, diminuiu de 18,02µg.L-1 para 1,71µg.L-1 com a concentração da bebida até 14,9°Brix, passando a aumentar até atingir 10,27µg.L-1 no suco concentrado a 42,1°Brix. Foram identificados 44 picos odoríferos no efluente cromatográfico do suco fresco; a maioria ésteres(n=19), que corresponderam a 56% do aromagrama. No suco concentrado(42,1ºBrix), os ésteres também foram a classe de maior impacto odorífero, mas ocuparam somente 24% do aromagrama. Os hidrocarbonetos, que no suco fresco corresponderam a 2%(n=1), ocuparam 12% do aromagrama do suco concentrado(n=5), com destaque para o etilbenzeno. A perda de ésteres e terpenos durante a concentração do suco de caju, associada ao aumento do número de hidrocarbonetos odoríferos, são os fatores responsáveis por alterações sensoriais no suco concentrado.

2013-01-01T00:00:00Z SANTOS, R. T. dos S. e LIMA, A. de S. CASTRO, C. D. P. da C. RYBKA, A. C. P. BIASOTO, A. C. T. https://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1186621 2026-05-09T15:17:05Z 2017-01-01T00:00:00Z

Título: Otimização do processamento do doce em massa de umbu (Spondias tuberosa Arruda) utilizando DCCR. Autoria: SANTOS, R. T. dos S. e; LIMA, A. de S.; CASTRO, C. D. P. da C.; RYBKA, A. C. P.; BIASOTO, A. C. T. Conteúdo: O doce em massa de umbu, resultante do processamento das partes comestíveis do fruto, é bastante popular, devido ao seu sabor exótico, e muito consumido na região nordeste do país. Buscando propor a elaboração de produto de melhor qualidade, este estudo tentou otimizar a quantidade de açúcar e pectina, adicionados durante o processamento do doce. As formulações testadas foram resultantes de um Delineamento Composto Central Rotacional(DCCR), com quatro ensaios axiais e três repetições no ponto central, totalizando onze ensaios (F01 a F11). As duas variáveis independentes foram a quantidade de açúcar (140g até 350g) e pectina (0g até 14g) adicionadas. A quantidade da polpa de umbu utilizada correspondeu a diferença para 700g/formulação, sendo o doce produzido em fogão industrial. Nas 11 formulações foi determinado o rendimento, pH, acidez titulável(AT), atividade de água(Aa), sólidos solúveis(SS), firmeza, açúcares totais, cor(L, a*, b*) e vitamina C. Os doces apresentaram rendimento variando de 40%(F01: 170,8g de açúcar +2,10g de pectina) a 73%(F08: 245g de açúcar +14g de pectina). A composição físico-química das formulações diferiu significativamente (p≤0,05) com relação a maioria das variáveis analisadas, com exceção da vitamina C, cujos teores foram baixos. Os valores de pH variaram entre 2,80(F01) e 3,20(F06); AT (em ácido cítrico) entre 0,31%(F06) e 0,69%(F05); Aa entre 0,63(F01) e 0,81(F08); SS entre 54°Brix(F08) e 77°Brix(F02, F04, F06 e F07); firmeza em força entre 0,075Kg(F07) e 0,454Kg(F05); luminosidade entre 20(F06) e 29(F08), a* entre -0,27(F01) e -1,92(F08) e b* entre 2,96(F02) e 9,61(F03). Conclui-se que as quantidades de açúcar e pectina adicionadas influenciaram na qualidade do doce em massa de umbu. As formulações F02 (319,2g de açúcar + 2,10g de pectina) e F06 (350g de açúcar +7g de pectina) destacaram-se por apresentarem teor de AT, Aa, SS e firmeza ideais para o produto, além de bom rendimento (64% e 69%, respectivamente).

2017-01-01T00:00:00Z CARVALHO, E. S. CORREA, L. C. CAMARGO, A. C. de LIMA, M. A. C. de BIASOTO, A. C. T. DRUZIAN, J. I. SHAHIDI, F. https://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1186617 2026-05-09T15:17:01Z 2017-01-01T00:00:00Z

Título: Phenolic profile of ‘Touriga Nacional’ wine: influence of maceration time during the winemaking. Autoria: CARVALHO, E. S.; CORREA, L. C.; CAMARGO, A. C. de; LIMA, M. A. C. de; BIASOTO, A. C. T.; DRUZIAN, J. I.; SHAHIDI, F. Conteúdo: The São Francisco Valley, in northeast of Brazil, is a winery region where distinctive quality wine from Vitis vinifera grapes is produced due to its unique tropical-semiarid environmental conditions. In the present study, the phenolic profile as well as the effect of maceration time during the winemaking of Touriga Nacional wines produced in São Francisco Valley was evaluated for the first time. The winemaking was carried out using a traditional method during 21 days of maceration (504 h) with alcoholic fermentation at 25ºC. Six samples were collected at different maceration stages (MS): MS0 (time zero); MS1 (four days); MS2 (eight days); MS3 (thirteen days); MS4 (eighteen days); and MS5 (twenty-one days). These samples as well as the resultant wine were screened for 27 phenolic compounds (flavan-3-ols, phenolic acids, monomeric anthocyanins, stilbenes, and flavonols) using HPLC coupled with diode array detector and fluorescence detector. The content of flavan-3-ols, stilbenes and flavonols increased until MS3, MS2, and MS1 respectively and did not change afterwards. The concentration of monomeric anthocyanins increased until stage MS1, then remained constant until MS4, and decreased subsequently. The wine had 48% less monomeric anthocyanins compared with MS2 which showed the highest decrease for malvidin-3-O-glucoside. Phenolic acids showed a peak concentration at MS1 until MS2 with further decrease starting at MS3. Such changes were due to loss of caftaric acid, the major compound at MS0, MS1, MS2, MS3, MS4, and MS5. Caftaric acid decreased from 488.33 mgL-1 (MS2) to 4.45 mgL-1 (W). Therefore, malvidin became the major compound in the wine so produced. The highest concentration of total phenolics was found at MS2 (1053.50 mgL-1) and the wine showed a lower concentration (616.09 mgL-1). Therefore, eight days of maceration (MS2) is recommended to produce young wines with the highest content of phenolic compounds.

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