Embrapa Semi-Árido (CPATSA) https://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/item/34 2026-05-06T19:23:32Z 2026-05-06T19:23:32Z SANTOS, R. T. dos S. e LIMA, A. de S. CASTRO, C. D. P. da C. RYBKA, A. C. P. BIASOTO, A. C. T. https://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1186621 2026-05-06T12:55:27Z 2017-01-01T00:00:00Z

Título: Otimização do processamento do doce em massa de umbu (Spondias tuberosa Arruda) utilizando DCCR. Autoria: SANTOS, R. T. dos S. e; LIMA, A. de S.; CASTRO, C. D. P. da C.; RYBKA, A. C. P.; BIASOTO, A. C. T. Conteúdo: O doce em massa de umbu, resultante do processamento das partes comestíveis do fruto, é bastante popular, devido ao seu sabor exótico, e muito consumido na região nordeste do país. Buscando propor a elaboração de produto de melhor qualidade, este estudo tentou otimizar a quantidade de açúcar e pectina, adicionados durante o processamento do doce. As formulações testadas foram resultantes de um Delineamento Composto Central Rotacional(DCCR), com quatro ensaios axiais e três repetições no ponto central, totalizando onze ensaios (F01 a F11). As duas variáveis independentes foram a quantidade de açúcar (140g até 350g) e pectina (0g até 14g) adicionadas. A quantidade da polpa de umbu utilizada correspondeu a diferença para 700g/formulação, sendo o doce produzido em fogão industrial. Nas 11 formulações foi determinado o rendimento, pH, acidez titulável(AT), atividade de água(Aa), sólidos solúveis(SS), firmeza, açúcares totais, cor(L, a*, b*) e vitamina C. Os doces apresentaram rendimento variando de 40%(F01: 170,8g de açúcar +2,10g de pectina) a 73%(F08: 245g de açúcar +14g de pectina). A composição físico-química das formulações diferiu significativamente (p≤0,05) com relação a maioria das variáveis analisadas, com exceção da vitamina C, cujos teores foram baixos. Os valores de pH variaram entre 2,80(F01) e 3,20(F06); AT (em ácido cítrico) entre 0,31%(F06) e 0,69%(F05); Aa entre 0,63(F01) e 0,81(F08); SS entre 54°Brix(F08) e 77°Brix(F02, F04, F06 e F07); firmeza em força entre 0,075Kg(F07) e 0,454Kg(F05); luminosidade entre 20(F06) e 29(F08), a* entre -0,27(F01) e -1,92(F08) e b* entre 2,96(F02) e 9,61(F03). Conclui-se que as quantidades de açúcar e pectina adicionadas influenciaram na qualidade do doce em massa de umbu. As formulações F02 (319,2g de açúcar + 2,10g de pectina) e F06 (350g de açúcar +7g de pectina) destacaram-se por apresentarem teor de AT, Aa, SS e firmeza ideais para o produto, além de bom rendimento (64% e 69%, respectivamente).

2017-01-01T00:00:00Z SANTOS, R. T. dos S. e LIMA, A. de S. CASTRO, C. D. P. da C. RYBKA, A. C. P. BIASOTO, A. C. T. https://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1186623 2026-05-06T12:55:35Z 2017-01-01T00:00:00Z

Título: Avaliação fisico-quimica do doce em massa de umbu comercial. Autoria: SANTOS, R. T. dos S. e; LIMA, A. de S.; CASTRO, C. D. P. da C.; RYBKA, A. C. P.; BIASOTO, A. C. T. Conteúdo: O umbu (Spondias tuberosa Arruda) é um fruto nativo da região nordeste, de grande importância econômica para a população do semiárido nordestino. O doce em massa se apresenta como uma alternativa de agregação de valor ao fruto e forma de aproveitamento do resíduo do processamento do fruto em polpa, sendo bem aceito pelo seu sabor exótico. Neste contexto, com o objetivo de auxiliar no estabelecimento de padrões de qualidade para o doce em massa de umbu, inexistentes na legislação brasileira, foi realizada a avaliação da composição físico-química de doces em massa de umbu comercializados por quatro cooperativas localizadas no semiárido baiano. Quatro amostras foram caracterizadas quanto ao: pH, em potenciômetro; acidez titulável (AT), utilizando titulador automático; atividade de água (Aa), em medidor de Aa; sólidos solúveis (SS), em refratômetro de bancada; firmeza, por avaliação em texturômetro, com a cédula e velocidades de pré-teste e pós-teste de 2mm s-1, 1mm s-1 e 20.000mm s-1; açúcares redutores (AR), não redutores (ANR) e totais, por titulação com solução de Fehling; cor (L, a*, b*), em colorímetro; e, vitamina C, por titulação com solução de 2,6-dicloro-fenol indofenol. A composição dos doces diferiu significativamente (p≤0,05) com relação a maioria das variáveis analisadas, com exceção da vitamina C. Os valores de pH variaram entre 2,82 e 2,99; teor de AT entre 0,52 e 1,13% (em ácido cítrico); Aa entre 0,55 e 0,77; SS entre 58 e 79°Brix; força entre 0,050 e 0,446Kg; AR entre 35 e 41%; ANR entre 30 e 36%; totais entre 65% e 78%; luminosidade entre 20 e 28, a* entre 0,93 e 3,71 e b* entre 1,48 e 6,77; e, vitamina C entre 6,46 mg/100g e 8,62 mg/100g. Este estudo forneceu informações úteis para que possam ser futuramente estabelecidos pela legislação brasileira padrões de qualidade para o doce em massa de umbu.

2017-01-01T00:00:00Z BARBARA, J. A. CARVALHO, E. S. BIASOTO, A. C. T. SILVA, E. S. CORREA, L. C. ZINI, C. A. https://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1186624 2026-05-06T13:48:40Z 2017-01-01T00:00:00Z

Título: Influence of the grape ripeness stage and maceration time during the winemaking on the composition of syrah tropical wines. Autoria: BARBARA, J. A.; CARVALHO, E. S.; BIASOTO, A. C. T.; SILVA, E. S.; CORREA, L. C.; ZINI, C. A. Conteúdo: Red wine quality is strongly impacted by the stage of ripeness of the grapes during harvest and by maceration time of grape skins during winemaking. The aim of this study was to understand the influence and also interaction between the harvest date and maceration time on the profile of phenolics, volatile compounds and on physico-chemical composition of Syrah (Vitis vinifera L.) tropical wines from Submiddle Sao Francisco Valley, a Brazilian winery region. Experimental wines were elaborated with grapes harvested in three stages of ripeness (T1-19°Brix, T2-21°Brix and T3-23°Brix) and winemaking was accomplished using three different periods of maceration (10, 20 and 30 days). A total of 23 phenolic compounds (flavan-3-ols, flavonols, phenolic acids, monomeric anthocyanins and stilbenes) and 10 volatiles (esters, alcohols and acids) were quantified using HPLC-DAD-FD and 1D-GC-MS, respectively. Physico-chemical parameters such as alcoholic content, color, total phenolics, total acidity and dry extract, were significantly (p≤0.05) influenced by the stage of ripeness during harvest. Total anthocyanins were influenced by the harvest period and maceration time and TPI by the interaction among both. In general, the highest concentration of phenolic compounds in wine was obtained when the grapes were harvested with higher ripeness. Extended maceration time increased the contents of total phenolic acids and flavan-3-ols. Interaction between harvest period and maceration time resulted in significant effect in total flavonols and trans-resveratrol contents. The medium maturation degree (T2), promoted an increase in the amounts of esters in wines. The maceration of 20 days favored an increase in alcohol concentration, while 10 days was enough to obtain higher concentrations of acids. These results may contribute to define the ideal harvest time and the duration of maceration to produce high quality tropical red wines, rich in phenolics and key aroma compounds.

2017-01-01T00:00:00Z CAMPESTRINI, L. H. RASERA, G. B. CAMARGO, A. C. de FRANCHIN, M. ALENCAR, S. NANI, B. D. ROSALEN, P. BRAZACA, S. G. C. BIASOTO, A. C. T. SHAHIDI, F. https://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1186635 2026-05-06T17:48:38Z 2017-01-01T00:00:00Z

Título: Alkaline conditions better extract anti-inflammatory polysaccharides from winemaking by-products. Autoria: CAMPESTRINI, L. H.; RASERA, G. B.; CAMARGO, A. C. de; FRANCHIN, M.; ALENCAR, S.; NANI, B. D.; ROSALEN, P.; BRAZACA, S. G. C.; BIASOTO, A. C. T.; SHAHIDI, F. Conteúdo: Winemaking generates a large amount of by-products which are well recognized as sources of phenolic compounds. However, less attention has been paid to their polysaccharidic fraction as a source of bioactive compounds. In this work by-products from Syrah and Tempranillo varieties in the winemaking were used to obtain bioactive polysaccharides. Three different extractions were studied (water, 1% citric acid and 1% KOH) at 80°C. Soluble polysaccharides were screened for their monosaccharide composition (gas chromatography mass spectrometry), uronic acid content (spectrophotometric method), homogeneity and molecular weight (high-pressured size exclusion column chromatography connected to multi-angle laser light scattering and refractive index detection), as well as degrees of acetylation and esterification (infrared spectroscopy). RAW 264.7 cells transfected with p-LUC gene were used as biological models. Anti-inflammatory activity of polysaccharide fractions was evaluated by the MTT (cell viability assay), TNF-α quantification and NF-κB activation (luciferase assay) on stimulated macrophages . Extracts obtained in water or under acidic conditions showed heterogeneous profiles. Conversely, homogeneous profile was detected in extracts procured under alkaline conditions. A high content of uronic acid was found in aqueous extracts indicates the presence of pectin. Pectin and hemicellulose were present in the extract procured under acidic conditions. Alkaline conditions rendered extracts containing mainly xylose and galactose and small amounts of pectin. This later extract was the only one exhibiting anti-inflammatory potential (at 100 μg/mL) by reducing the release of TNF-α and activation of NF-κB in LPS-activated RAW 264.7 macrophages, with no effect on cell viability. These results demonstrate that, regardless of the grape variety, alkaline extraction provides the best option for obtaining bioactive polysaccharides with a low concentration of high molecular weight compounds, thus influencing their anti-inflammatory effects.

2017-01-01T00:00:00Z