DSpace Coleção: Tese/dissertação (CTAA)

Predição microbiana em bebida e polpa de fruta não pasteurizadas e congeladas submetidas a condições abusivas de estocagem.

Mon, 01 Jan 2024 00:00:00 GMT

Título: Predição microbiana em bebida e polpa de fruta não pasteurizadas e congeladas submetidas a condições abusivas de estocagem. Autoria: SANDES, J. C. A. S. Conteúdo: As frutas apresentam grande importância na nutrição humana devido aos seus constituintes. Elas contêm água, açúcares, fibras, sais minerais e componentes antioxidantes, como os compostos fenólicos e vitaminas. Devido à alta perecibilidade dos produtos vegetais frente à ação do calor, das enzimas, do oxigênio, da luz, e, também, dos microrganismos, polpas e bebidas à base de frutas podem ser expostas a condições adversas, que afetam sua segurança e qualidade. Os microrganismos potencialmente patogênicos, como Escherichia coli, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes causadores de doenças alimentares, podem ser veiculados por bebidas e polpas de frutas afetando negativamente a qualidade e a segurança do produto. No presente estudo, as bebidas e polpas de frutas conservadas somente por congelamento foram avaliadas quanto à predição microbiana de tais patógenos alimentares, utilizando como modelo polpa de açaí (Euterpe oleracea) e água de coco (Cocos nucifera L.). As análises de predição também foram aplicadas para verificar os perfis de crescimento e/ou inibição dos microrganismos deteriorantes (bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras). As bebidas e as polpas de frutas foram analisadas, após o armazenamento a -20 °C, sob temperatura de refrigeração (5 °C) e temperaturas abusivas (10, 15 e 30 °C), de modo a estudar o efeito de condições abusivas de estocagem no comportamento microbiano. A qualidade da polpa de açaí foi avaliada após os abusos de temperatura em comparação com a polpa que não sofreu temperaturas abusivas de descongelamentos-recongelamentos. O estudo microbiológico, físico-químico e fitoquímico foram realizados na água de coco e na polpa de açaí durante nove meses a -20 °C. Na água de coco, os patógenos apresentaram comportamento de inibição a 5 °C, no entanto cresceram a 10 e 15 °C. Os microrganismos deteriorantes apresentaram curvas de crescimento na água de coco nas três temperatudas avaliadas. Na polpa de açaí, submetida a ciclos de descongelamentos-recongelamentos ao longo do armazenamento, todos os microrganismos avaliados mostraram comportamento de inibição, exceto em uma amostra com bactérias aeróbias mesófilas. E. coli foi o microrganismo que apresentou maior inibição na polpa de açaí a níveis considerados seguros (> 5,00 log UFC.g-1). Em relação à qualidade da polpa de açaí, as condições abusivas propiciaram alterações na concentração dos compostos fitoquímicos e as antocianinas diminuíram (p < 0,01) cerca de 82% da concentração inicial. O estudo microbiológico revelou que todos os microrganismos estudados apresentaram comportamento de inibição a -20 °C em nove meses. Nessas condições, a polpa de açaí atingiu níveis considerados seguros de inibição dos patógenos E. coli, Salmonella spp. e L. monocytogenes, porém o mesmo não foi visto na água de coco. Após os nove meses, as concentrações das antocianinas cianidina-3-O-glicosídeo e cianidina-3-O-rutenosídeo diminuíram (p < 0,01) cerca de 70% na polpa de açaí congelada

Obtainment of biofunctional ingredients from whey protein concentrates.

Tue, 01 Jan 2019 00:00:00 GMT

Título: Obtainment of biofunctional ingredients from whey protein concentrates. Autoria: OZORIO, L.

A maturidade da gestão do conhecimento organizacional: o caso de uma organização de pesquisa.

Tue, 01 Jan 2019 00:00:00 GMT

Título: A maturidade da gestão do conhecimento organizacional: o caso de uma organização de pesquisa. Autoria: MUNIZ, C. R.

Utilização de casca de uva como ingrediente no desenvolvimento de barras de cereais.

Mon, 01 Jan 2018 00:00:00 GMT

Título: Utilização de casca de uva como ingrediente no desenvolvimento de barras de cereais. Autoria: MACHADO, A. M. R. Conteúdo: Atualmente, tem se observado um aumento no consumo da uva e seus derivados, os quais vêm despertando grande interesse devido à presença de compostos bioativos que conferem benefícios à saúde. No entanto, como consequência, uma grande quantidade de resíduos sólidos vem sendo gerada a partir do processamento da uva, ricos em fibras e compostos antioxidantes. Em paralelo, observa-se também uma grande demanda por parte dos consumidores por novos produtos que além do apelo saudável, sejam práticos, nutritivos e principalmente saborosos. Este trabalho teve como objetivo desenvolver barras de cereal ricas em fibras e compostos bioativos, utilizando farinha da casca de uva (FCU) obtida do processamento de vinho tinto. Foi elaborada uma formulação sem adição de FCU (Controle) e seis formulações adicionadas de FCU com diferentes granulometrias (grossa e fina), com teores de 10, 15 e 20% de substituição dos flocos de aveia na formulação. As formulações foram submetidas às análises físico-químicas e avaliadas sensorialmente quanto à aceitação global e pelo método CATA (Check-All-That-Apply), sendo um total de 104 consumidores participantes do estudo, que avaliaram a aceitação global usando a escala hedônica de 9 pontos e utilizaram as questões CATA com 23 atributos sensoriais para descrever as amostras. Os resultados demonstraram que a FCU apresentou alto teor de fibra alimentar total (53,08 g / 100g), com predominância da fração insolúvel e pôde ser considerada uma fonte de compostos fenólicos (2265,35 ± 44,29 mg / 100 g EAG), antocianinas monoméricas (184,00 ± 0,57 mg/100 g equivalente a cianidina-3-glicosídeo) e com alta atividade antioxidante pelos métodos ABTS e ORAC (203,95 ± 0,02 e 164,95 ± 1,47 µmol equivalente de Trolox/g, respectivamente) , além dos reduzidos teores de fitatos (0,037 ± 0,01 g / 100 g) e taninos condensado (5,44 ± 0,64 mg / 100 g). O teste de aceitação indicou que as barras contendo 10 e 15% FCU / Grossa receberam as maiores notas de aceitação (7,42 e 7,24, respectivamente) e que a maioria dos consumidores gostaram dessas formulações por causa dos atributos como poucos pontos escuros, cor clara e textura mais macia quando comparada às formulações com maior teor de FCU, provavelmente pela maior similaridade com a maioria das barras de cereais comerciais que apresentam cor clara. Estes resultados possibilitaram classificar a barra 15% FCU / Grossa como sendo um produto fonte de fibras e de compostos bioativos, além de ter sido bem aceita pelos consumidores.