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Unidade da Embrapa/Coleção:: Área de Informação da Sede - Artigo em periódico indexado (ALICE)
Data do documento: 8-Jan-1997
Tipo do Material: Artigo em periódico indexado (ALICE)
Autoria: CARVALHO, E.P. de
CANHOS, V.P.
RIBEIRO, V.E.
CARVALHO, H.P. de
Título: Polvilho Azedo: aspectos fisicos, quimicos e microbiologicos.
Edição: 1996
Fonte/Imprenta: Pesquisa Agropecuaria Brasileira, Brasilia, v.31, n.2, p.129-137, fev.1996.
Idioma: pt_BR
Palavras-chave: Acidez
Tanque de sedimentacao
Fermentacao
Fecula
Microbiota
Manihot esculenta
Acidity
Sedimentation vat
Fermentation
Sour cassava starch
Microflora
Conteúdo: O trabalho foi conduzido no Dep. de Ciencia dos Alimentos (DCA) da Universidade Federal de Lavras, com o objetivo de estudar as condicoes de processamento do polvilho azedo produzido na regiao de Macaia, MG. Os valores de pH e acidez encontrados nas amostras retiradas do tanque de sedimentacao mostraram que ali ja ocorre fermentacao da fecula. As contagens totais dos microrganismos aerobios e anaerobios nao foram alteradas durante a fermentacao da fecula, o que demonstra que ocorre uma mudanca no tipo de microbiota, em decorrencia do decrescimo do pH. Foram selecionadas 590 culturas, das quais 23 (3,9%) perderam a viabilidade de crescimento, sendo portanto identificados 567 isolados, dos quais, 18 (3,1%) eram bacterias gram-negativas; 13 (2,2%), leveduras; 46 7,8%), bacterias dos generos Bacillus e Corynebacterium; 14 (2,4%), Staphylococcus e Microscoccus, possivelmente como contaminantes do processo, e 476(80,6%), como bacterias acidolaticas, com a predominancia deste ultimo grupo. A identificacao dos isolados foi feita mediante matrizes de similaridade colocadas em um programa de computacao. A agua utilizada no processo tambem foi analisada, e observou-se que o numero de aerobios mesofilos foi de 1,1 x 103/ml; 9,5 x 103/100 ml, de coliformes totais, e 2,5 x 103/100 ml de coliformes fecais.
Ano de Publicação: 1996
Aparece nas coleções:Artigo em periódico indexado (AI-SEDE) / Embrapa Informação Tecnológica (SCT)

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