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Unidade da Embrapa/Coleção:: Área de Informação da Sede - Artigo em periódico indexado (ALICE)
Data do documento: 11-Set-2002
Tipo do Material: Artigo em periódico indexado (ALICE)
Autoria: NASSU, R. T.
GONÇALVES, L. A. G.
BESERRA, F. J.
Título: Efeito do teor de gordura nas características químicas e sensoriais de embutido fermentado de carne de caprinos.
Edição: 2002
Fonte/Imprenta: Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, v.37, nº 8, p. 1169-1173, ago. 2002.
Idioma: pt_BR
Palavras-chave: produtos cárneos
lingüiças
teor de lipídios
propriedades organolépticas
lipid contents
organoleptic properties.
Conteúdo: O objetivo deste trabalho foi verificar o efeito da adição de diferentes teores de gordura (5, 10 e 20%) no processamento, características químicas e aceitação sensorial do embutido fermentado de carne de caprinos. Durante o processamento, foram monitorados o pH e a atividade da água. Nos produtos finais, foram determinadas a umidade, a proteína e a gordura, bem como a aceitação sensorial, por meio de escala hedônica. As médias finais de pH e a atividade de água, na faixa de 5,07 a 5,14 e 0,897 a 0,923, respectivamente, não apresentaram diferença significativa (P>0,05) entre os tratamentos. Os atributos sensoriais estudados não apresentaram diferenças significativas (P>0,05). As diferentes porcentagens de gordura utilizadas no processamento de embutido fermentado de carne de caprinos não afetaram significativamente seu processamento e aceitação sensorial. Em vista do baixo teor de gordura na carne de caprinos, considerou-se como mais adequadas formulações contendo 10 a 20% de gordura.
NAL Thesaurus: meat products
sausages.
Ano de Publicação: 2002
Aparece nas coleções:Artigo em periódico indexado (AI-SEDE) / Embrapa Informação Tecnológica (SCT)

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