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Unidade da Embrapa/Coleção:: Área de Informação da Sede - Artigo em periódico indexado (ALICE)
Data do documento: 25-Jun-2003
Tipo do Material: Artigo em periódico indexado (ALICE)
Autoria: TELIS, V. R. N.
ROMANELLI, P. F.
GABAS, A. L.
TELIS-ROMERO, J.
Título: Salting kinetics and salt diffusivities in farmed Pantanal caiman muscle.
Edição: 2003
Fonte/Imprenta: Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, v.38, nº 4, p.529-535, abr. 2003.
Idioma: en
Palavras-chave: Caiman crocodilus yacare
preservation
processing
brines
transferência de massa
preservação.
Conteúdo: The legal Pantanal caiman (Caiman crocodilus yacare) farming, in Brazil, has been stimulated and among meat preservation techniques the salting process is a relatively simple and low-cost method. The objective of this work was to study the sodium chloride diffusion kinetics in farmed caiman muscle during salting. Limited volumes of brine were employed, with salting essays carried at 3, 4 and 5 brine/muscle ratios, at 15%, 20% and 25% w/w brine concentrations, and brine temperatures of 10, 15 and 20oC. The analytical solution of second Fick's law considering one-dimensional diffusion through an infinite slab in contact with a well-stirred solution of limited volume was used to calculate effective salt diffusion coefficients and to predict the sodium chloride content in the fillets. A good agreement was obtained between the considered analytical model and experimental data. Salt diffusivities in fillets were found to be in the range of 0.47x10-10 to 9.62x10-10 m2/s.
Thesagro: Carne
Processamento
Salmoura.
NAL Thesaurus: mass transfer
meat.
Ano de Publicação: 2003
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