Please use this identifier to cite or link to this item: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1094910
Research center of Embrapa/Collection: Embrapa Florestas - Artigo em periódico indexado (ALICE)
Date Issued: 2018
Type of Material: Artigo em periódico indexado (ALICE)
Authors: IKEDA, M.
CARVALHO, C. W. P. de
HELM, C. V.
AZEREDO, H. M. C. de
GODOY, R. C. B. de
RIBANI, R. H.
Additional Information: Mônica Ikeda, Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos da UFPR; CARLOS WANDERLEI PILER DE CARVALHO, CTAA; CRISTIANE VIEIRA HELM, CNPF; HENRIETTE MONTEIRO C DE AZEREDO, CNPAT; ROSSANA CATIE BUENO DE GODOY, CNPF; Rosemary Hoffmann Ribani, Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos da UFPR.
Title: Influence of Brazilian pine seed flour addition on rheological, chemical and sensory properties of gluten-free rice flour cakes.
Publisher: Ciência Rural, Santa Maria, v. 48, n. 6, e20170732, June 2018.
Language: en
Keywords: Fibradietética
Celíaco
Reologia
Análise sensolrial
Description: O pinhão trata-se de uma semente sem glúten, produzida pelo pinheiro da espécie Araucaria angustifolia. Neste estudo, foram desenvolvidas misturas de bolo sem glúten, compostas por farinha de pinhão e farinha de arroz. As misturas de bolo foram produzidas conforme o modelo experimental Simplex Centroid, que definiu as proporções entre a farinha de arroz e a farinha de pinhão na variação de 50 a 100% e 0 a 50%, respectivamente. As misturas foram analisadas quanto à composição química, viscosidade aparente da pasta e distribuição de tamanho de partícula. Os bolos resultantes foram submetidos às análises de aceitação sensorial, textura volume específico e composição química. A farinha de pinhão demostrou ocorrência do pico de viscosidade ao aquecimento no valor de 1,761Pa.s contra 4,747Pa.s da amostra composta por 100% de farinha de arroz. A variação da firmeza dos bolos diminuiu com o aumento da porcentagem de farinha de pinhão. Em termos sensoriais, os bolos contendo entre 25 a 37,5% de farinha de pinhão apresentaram maior aceitação geral.
Thesagro: Araucária Angustifólia
Pinheiro do Paraná
Espécie Nativa
Pinhão
Bolo
NAL Thesaurus: Cakes
Rheology
Celiac disease
Sensory properties
Data Created: 2018-08-31
Appears in Collections:Artigo em periódico indexado (CNPF)

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
2018CrisHCRInfluence.pdf2,34 MBAdobe PDFThumbnail
View/Open

FacebookTwitterDeliciousLinkedInGoogle BookmarksMySpace