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Unidade da Embrapa/Coleção:: Área de Informação da Sede - Artigo em periódico indexado (ALICE)
Data do documento: 5-Jan-2006
Tipo do Material: Artigo em periódico indexado (ALICE)
Autoria: PINELI, L.L.O.
MORETTI, C.L.
ALMEIDA, G.C.
ONUKI, A.C.A.
NASCIMENTO, A.B.G.
Informaçães Adicionais: Embrapa Hortaliças
Título: Caracterização química e física de batatas 'Ágata'minimamente processadas, embaladas sob diferentes atmosferas modificadas ativas .
Edição: 2005
Fonte/Imprenta: Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, v.40, n. 10, p. 1035-1041, out. 2005.
Idioma: pt_BR
Palavras-chave: processamento mínimo
batata
escurecimento
atmosfera modificada
minimal processing
potato
browning
modified atmosphere
Conteúdo: O objetivo deste trabalho foi avaliar as alterações químicas e físicas em batatas 'Ágata' minimamente processadas, embaladas sob diferentes atmosferas, durante o armazenamento refrigerado. Batatas 'Ágata' foram minimamente processadas como minibatatas e embaladas em filmes de náilon multicamadas. Os tratamentos aplicados no momento da embalagem foram o vácuo parcial e as misturas 10%CO2, 2%O2, 88%N2 ou 5%CO2, 5%O2, 90%N2. Em seguida, foram armazenadas a 5ºC. A cada três dias, amostras foram avaliadas quanto ao índice de escurecimento, atividade da polifenoloxidase e peroxidase, firmeza, sólidos solúveis totais e acidez titulável. O armazenamento sob vácuo parcial foi o mais eficaz no controle do escurecimento, da minimização da atividade da polifenoloxidase e da peroxidase, prevenindo alterações nos teores de sólidos solúveis totais, redução da firmeza, encharcamento da embalagem e maior acidez titulável. Os demais tratamentos apresentaram rápido desenvolvimento do escurecimento, aumento de firmeza em decorrência de ressecamento dos tubérculos, elevação nos sólidos solúveis totais e menor desenvolvimento da acidez em comparação ao tratamento sob vácuo parcial. A utilização de vácuo parcial foi a mais recomendada para a manutenção da qualidade das minibatatas. Todavia, outros tratamentos que busquem a manutenção da firmeza e frescor, sem o desenvolvimento de off-flavors e sem escurecimento, devem ser avaliados.
Ano de Publicação: 2005
Aparece nas coleções:Artigo em periódico indexado (AI-SEDE) / Embrapa Informação Tecnológica (SCT)

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