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Research center of Embrapa/Collection: Embrapa Semiárido - Artigo em periódico indexado (ALICE)
Date Issued: 2003
Type of Material: Artigo em periódico indexado (ALICE)
Authors: LUCHESE, R. H.
ALVES, A. R. C.
BORGES, S. V.
CAVALCANTI, N. de B.
Additional Information: NILTON DE BRITO CAVALCANTI, CPATSA.
Title: Conservación de xilopodio de umbucero (Spondias tuberosa Arr. Cam.) por fermentación láctica.
Publisher: Alimentaria, Madrid, n. 347, p. 109-114, 2003.
Language: es
Keywords: Umbuzeiro
Fermentação láctea
Description: El umbucero es una importante fruta nativa de la región semiárida del Noreste brasileño que además de los frutos suministra tuberas radiculares conocidas como xilopodio que són dulces y ricas, en agua y sales minerales. El xilopodio puede ser utilizado para la preparación de pícles, siendo ésta una alternativaal aprovechamiento del umbucero. Los objetivos de este trabajo fueron la adaptación de la metodología de la fermentación de vegetales al xilopodio y la evaluación de la aceptabilidad del producto. Fueron testados dos procesos de fermentación (con y sin adición de tampón de acetato de sodio) y realizadas pruebas sensoriales de aceptación del producto con diferentes tiempos de almacenamiento. La fermentación con adición del tampón fue exitosa, la bacteria del inóculo (Lactobacillus plantarum) ejerció control sobre el desarrollo de los contaminantes y produjo un nivel de acidez deseado. No fue detectada diferencia significativa (P>0,05) de preferencia entre las muestras almacenadas en diferentes tiempos. Para los atributos de textura y apariencia, la mayor parte de los probadores atribuyó nota 7 (me gustó regularmente) y para el sabor nota 6 (me gustó ligeramente).
Thesagro: Umbu
Conservação
Spondias Tuberosa
Xilopódio
Data Created: 2003-12-10
Appears in Collections:Artigo em periódico indexado (CPATSA)

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