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Research center of Embrapa/Collection: Embrapa Agroindústria Tropical - Tese/dissertação (ALICE)
Date Issued: 2009
Type of Material: Tese/dissertação (ALICE)
Authors: FACUNDO, H. V. de V.
Additional Information: Heliofábia Virgínia de Vasconcelos Facundo, mestranda UFC; Deborah dos Santos Garruti, co-orientadora CNPAT.
Title: Mudanças no perfil sensorial e de voláteis do suco de abacaxi concentrado durante o processamento.
Publisher: 2009. 82 f.
Language: pt_BR
Notes: Dissertação (Mestrado em Tecnologia de alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2009. Orientador: Geraldo Arraes Maia, UFC; Co-orientadora: Deborah dos Santos Garruti, CNPAT.
Keywords: Compostos voláteis
Olfatometria
Osme
Perfil sensorial.
Description: O abacaxi é uma fruta tropical com uma excepcional suculência e um vibrante sabor tropical que equilibra os gostos doce e ácido. A qualidade sensorial dos sucos de frutas sofre alterações durante o processamento, especialmente quando envolve um tratamento térmico. Neste estudo, amostras de suco de abacaxi foram coletadas, em uma indústria de sucos tropicais, em diferentes etapas do processamento: extração, finisher, centrifugação e concentração. Os voláteis foram isolados pela técnica de headspace dinâmico, identificados por CG-EM e pela técnica Osme de GC-Olfatometria para determinar sua importância odorífera e escolher os compostos a serem monitorados durante o processamento. As amostras de cada etapa do processamento também foram submetidas à Análise Sensorial Descritiva por uma equipe formada por oito julgadores. No total, 54 compostos foram detectados pelo FID, dos quais 45 foram identificados por espectrometria de massas e Índices de Retenção. A maioria foram ésteres, seguidos de álcoois, aldeídos, cetonas, ácidos, hidrocarbonetos e terpeno. O aromagrama revelou 64 picos odoríferos, dos quais 46 foram considerados de grande importância para o aroma característico do abacaxi. A maioria dos voláteis diminuiu durante o processamento, sendo alguns deles compostos contribuintes para o odor descrito como abacaxi, como por exemplo, propanoato etila, 2-metil-l-butanol e 2-metil butanoato de metila. Por outro lado, alguns compostos aumentaram com o processamento, como o 3-metill- butanol, descrito como desagradável, plástico~ butanoato de etila, descrito como verde, abacaxi~ acetato de 2-metil-l-butanol, descrito como desagradável, plástico. A equipe sensorial desenvolveu uma ficha de avaliação com 15termos para descrever o aroma e sabor: aromas de abacaxi maduro, adocicado, sulfuroso, fennentado, ácido, abacaxi cozido, verde e artificial, sabores de abacaxi, fermentado, verde, fruta cozida e artificial, gostos doce e ácido. As amostras provenientes das etapas extração, finisher e centrifugação apresentaram perfis sensoriais semelhantes, indicando que não houve grandes mudanças na qualidade do suco durante essas etapas do processamento. O suco concentrado, no entanto, distinguiu das outras amostras, por apresentar perfil aromático muito pobre, com forte aroma e sabor de fruta cozida e um intenso aroma artificial.
Thesagro: Ananás Comosus.
Data Created: 2009-10-23
Appears in Collections:Tese/dissertação (CNPAT)

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