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Research center of Embrapa/Collection: Embrapa Caprinos e Ovinos - Artigo em anais de congresso (ALICE)
Date Issued: 2010
Type of Material: Artigo em anais de congresso (ALICE)
Authors: PEREIRA, S. C.
SANTOS, K. M. O. dos
BASTOS, M. do S. R.
MORAES, I. V. M. de
PAULA, C. M. de
EGITO, A. S. do
Additional Information: KARINA MARIA OLBRICH DOS SANTOS, CNPC
MARIA DO SOCORRO ROCHA BASTOS, CNPAT
ANTONIO SILVIO DO EGITO, CNPC.
INGRID VIEIRA MACHADO DE MORAES, CNPAT
Title: Utilização de proteases vegetais na fabricação de queijos coalho com leite de cabra.
Publisher: In: SIMPÓSIO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 2.; CONGRESSO DO INSTITUTO NACIONAL DE FRUTOS TROPICAIS, 1.; 2010, Aracaju. Avanços em tecnologia de alimentos: anais. Aracaju: Universidade Federal de Sergipe, 2010. p. 1572-1575. 1 CD-ROM.
Language: pt_BR
Keywords: Análise físico-química
Queijo coalho.
Enzimas
Description: Na indústria alimentícia, as proteases têm encontrado diversas aplicações, algumas bastante tradicionais, a exemplo da quimosina, amplamente utilizada na fabricação de queijos. Entretanto, o aumento do consumo de queijos e a diminuição na disponibilidade de estômagos de bezerro lactentes têm ocasionado a demanda por coalhos alternativos como os de origem microbiana e animal, obtidos muitas vezes por manipulação genética. Produtos de ocorrência natural, como proteases extraídas de vegetais e destinadas à fabricação de queijos, apresentam a vantagem de serem mais facilmente aceitos pelos consumidores e aprovados para comercialização. Em estudos anteriores na Embrapa Caprinos e Ovinos, observou-se que sementes de girassol (Helianthus annus) apresentaram atividade coagulante no leite. Baseados nestes estudos realizaram-se novos experimentos com objetivo de avaliar o potencial da utilização de extratos das sementes de girassol na fabricação de queijos de leite de cabra. Para alcançar este objetivo, queijos foram fabricados com enzima tradicional (quimosina) e comparados com os fabricados com extratos de girassol, com base em eletroforeses e análises físico-químicas. Apresentando semelhança entre as características físico-químicas e eletroforéticas entre os dois processamentos, mostrando ser possível a fabricação de queijos fabricados a partir de extratos de sementes de girassol.
Thesagro: Caprino
Leite de cabra
Eletroforese.
Data Created: 2011-03-03
Appears in Collections:Artigo em anais de congresso (CNPC)

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