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Unidade da Embrapa/Coleção:: Área de Informação da Sede - Artigo em periódico indexado (ALICE)
Data do documento: 17-Fev-2012
Tipo do Material: Artigo em periódico indexado (ALICE)
Autoria: FERREIRA, M. P.
OLIVEIRA, M. C. N. de
MANDARINO, J. M. G.
SILVA, J. B. da
IDA, E. I.
CARRÃO-PANIZZI, M. C.
Informaçães Adicionais: Universidade Estadual de Londrina, Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos; MARIA CRISTINA NEVES DE OLIVEIRA, CNPSO; JOSE MARCOS GONTIJO MANDARINO, CNPSO; Universidade Estadual de Londrina, Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Universidade Estadual de Londrina, Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos; CNPT.
Título: Changes in the isoflavone profile and in the chemical composition of tempeh during processing and refrigeration.
Edição: 2011
Fonte/Imprenta: Pesquisa agropecuária Brasileira, Brasília, v.46, n.11, p.1555-1561, nov. 2011
Idioma: en
Palavras-chave: Fermentation
Functional food
High performance liquid chromatography
Malonyl
Conteúdo: The objective of this work was to analyze changes in the isoflavone profile, determined by high performance liquid chromatography, at different processing stages and after refrigeration of tempeh. For tempeh production, clean soybean grains from cultivars BR 36 (low isoflavone content) and IAS 5 (high) were dehulled, and the separated cotyledons were hydrated and then cooked in boiling water for 30 min. Spores of the fungus were inoculated in the cooked and cooled cotyledons, and incubated at 32ºC for 6, 12, 18, and 24 hours in perforated polypropylene bags, for fermentation. The resulting tempeh was stored at 4ºC for 6, 12, 18, and 24 hours. After 24-hour fermentation, isoflavone glucosides were 50% reduced, and the aglycone forms in the tempeh from both cultivars was increased. The malonyl forms reduced 83% after cooking. Less than 24 hours of refrigeration did not affect the isoflavone profile of tempeh from either cultivar, which is a good indicator of its quality. The tempeh maintains the high and low isoflavone content of the cultivars, which indicates that cultivar differences in this trait should be considered when processing tempeh
NAL Thesaurus: Rhizopus microsporus var
Oligosporus
Aglycone
Ano de Publicação: 2011
Aparece nas coleções:Artigo em periódico indexado (AI-SEDE) / Embrapa Informação Tecnológica (SCT)

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