Título:	Efeito da retirada da fécula nas características da farinha de mandioca artesanal no Acre.
Autoria:	ALVARES, V. de S. SOUZA, J. M. L. de CUNHA, C. R. da MACIEL, V. T. CAMPOS FILHO, M. D. SANTIAGO, A. C. C.
Afiliação:	VIRGINIA DE SOUZA ALVARES, CPAF-AC; JOANA MARIA LEITE DE SOUZA, CPAF-AC; CLARISSA RESCHKE DA CUNHA, CPAF-AC; VLAYRTON TOME MACIEL, CPAF-AC; MANOEL DELSON CAMPOS FILHO, CPAF-AC.
Ano de publicação:	2014
Referência:	In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 24., 2014, Aracaju; CONGRESSO DO INSTITUTO NACIONAL DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE FRUTOS TROPICAIS, 4., 2014, Aracaju. Anais... Aracaju: sbCTA, 2014.
Conteúdo:	A ?farinha de mandioca de Cruzeiro do Sul?, no Acre, possui uma notoriedade e preferência da população local, e por essa razão apresenta potencial para a Indicação Geográfica. Sabe -se que o modo de fabricação é o principal fator que confere uma qualidade peculiar ao produto, sendo algumas etapas cruciais para manter suas características. Entretanto algumas alterações nestas etapas ainda não estão comprovadas como críticas para a manutenção da qualidade do produto. Dentre elas está a retirada da fécula durante o processamento. Alguns produtores retiram este subproduto durante a fabricação da farinha para confecção de biscoitos, pães ou outros derivados. Estima-se que a retirada da fécula altere as características físico-químicas da farinha prejudicando sua preferência junto ao consumidor. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da retirada da fécula na qualidade da farinha de mandioca artesanal. Amostras de farinha de mandioca foram produzidas em uma casa de farinha em Cruzeiro do Sul, Acre, transportadas para a Embrapa Acre e analisadas quanto ao pH, acidez titulável, umidade e atividade de água. Durante o processamento, foram registrados a temperatura da massa e os tempos das etapas de escaldamento e tostagem. Os dados quantitativos foram analisados num delineamento inteiramente casualizado, com dois tratamentos (com e sem a retirada da fécula) e 5 repetições.A retirada da fécula não alterou significativamente o pH, a acideztitulável, umidade ou atividade de água, que apresentaram valores médios de 5,16, 3,60 meqNaOH/100g, 5,82% e 0,32, respectivamente. Todos os valores estavam de acordo com a legislação brasileira, sendo as farinhas caracterizadas como de baixa acidez.Entretanto outros trabalhos devem ser realizados em complementação a este, uma vez que outros componentes, como o teor de amido, podem ser alterados pela retirada da fécula.
Thesagro:	Fécula
Palavras-chave:	Farinha de mandioca Farinha artesanal
Tipo do material:	Resumo em anais e proceedings
Acesso:	openAccess
Aparece nas coleções:	Resumo em anais de congresso (CPAF-AC)