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Campo DCValorIdioma
dc.contributor.authorELIAS, N. de F.pt_BR
dc.contributor.authorBERBET, P. A.pt_BR
dc.contributor.authorMOLINA, M. A. B. dept_BR
dc.contributor.authorVIANA, A. P.pt_BR
dc.contributor.authorDIONELLO, R. G.pt_BR
dc.contributor.authorQUEIROZ, V. A. V.pt_BR
dc.date.accessioned2011-04-10T11:11:11Zpt_BR
dc.date.available2011-04-10T11:11:11Zpt_BR
dc.date.created2008-10-28pt_BR
dc.date.issued2008pt_BR
dc.identifier.citationCiência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 28, n. 2, p. 322-328, 2008.pt_BR
dc.identifier.urihttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/491401pt_BR
dc.descriptionA crescente preocupação com a saúde humana tem promovido o aumento da demanda pelo consumo de frutas, tanto in natura como processadas. Neste trabalho, foram realizadas as avaliações nutricional e sensorial de caqui Fuyu submetido à desidratação osmótica e secagem por convecção. Cilindros de caqui com diâmetro de 15 mm e altura de 40 mm foram imersos por 2 horas em solução com concentração de sacarose de 0,47 g.mL-1, a 40 ºC, utilizando-se relação fruta/xarope de 1:10 e grau de agitação de 60 min-1. A redução do teor de água até 17% b.u. foi realizada a 60 ºC, empregando-se velocidade do ar de 1,25 m/s. Após a secagem, foram realizadas as seguintes análises físico-químicas: acidez, pH, ºBrix, carboidratos, proteínas, lipídios, vitamina C, cinzas, fibras insolúveis e análise sensorial. Os resultados mostraram incremento em todas as características físico-químicas avaliadas para o caqui desidratado em comparação ao caqui in natura. A análise sensorial evidenciou que o produto obteve elevado índice de aceitação, correspondendo ao segundo e terceiro níveis da escala hedônica (gostei muito e gostei regularmente). A característica que influenciou predominantemente a aceitação do produto foi a textura (88%), seguida do sabor (84%). A aparência foi o atributo que menos influenciou a aceitação (80%).pt_BR
dc.language.isoporpt_BR
dc.rightsopenAccesspt_BR
dc.subjectDiospyros kaki Lpt_BR
dc.subjectImersão-impregnaçãopt_BR
dc.subjectPré-tratamento de frutaspt_BR
dc.subjectQualidade nutricionalpt_BR
dc.titleAvaliação nutricional e sensorial de caqui cv Fuyu submetido à desidratação osmótica e secagem por convecção.pt_BR
dc.typeArtigo de periódicopt_BR
dc.date.updated2018-07-24T11:11:11Zpt_BR
riaa.ainfo.id491401pt_BR
riaa.ainfo.lastupdate2018-07-24 -03:00:00pt_BR
dc.identifier.doi10.1590/S0101-20612008000200009pt_BR
dc.contributor.institutionNathalia de Felice Elias, UENF; Pedro Amorim Berbert, UENF; Marília Amorim Berbert de Molina, UENF; Alexandre Pio Viana, UENF; Rafael Gomes Dionello, UENF; VALERIA APARECIDA VIEIRA QUEIROZ, CNPMS.pt_BR
Aparece nas coleções:Artigo em periódico indexado (CNPMS)

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