Título:	Avaliação nutricional e sensorial de caqui cv Fuyu submetido à desidratação osmótica e secagem por convecção.
Autor:	ELIAS, N. de F. BERBET, P. A. MOLINA, M. A. B. de VIANA, A. P. DIONELLO, R. G. QUEIROZ, V. A. V.
Afiliación:	Nathalia de Felice Elias, UENF; Pedro Amorim Berbert, UENF; Marília Amorim Berbert de Molina, UENF; Alexandre Pio Viana, UENF; Rafael Gomes Dionello, UENF; VALERIA APARECIDA VIEIRA QUEIROZ, CNPMS.
Año:	2008
Referencia:	Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 28, n. 2, p. 322-328, 2008.
Descripción:	A crescente preocupação com a saúde humana tem promovido o aumento da demanda pelo consumo de frutas, tanto in natura como processadas. Neste trabalho, foram realizadas as avaliações nutricional e sensorial de caqui Fuyu submetido à desidratação osmótica e secagem por convecção. Cilindros de caqui com diâmetro de 15 mm e altura de 40 mm foram imersos por 2 horas em solução com concentração de sacarose de 0,47 g.mL-1, a 40 ºC, utilizando-se relação fruta/xarope de 1:10 e grau de agitação de 60 min-1. A redução do teor de água até 17% b.u. foi realizada a 60 ºC, empregando-se velocidade do ar de 1,25 m/s. Após a secagem, foram realizadas as seguintes análises físico-químicas: acidez, pH, ºBrix, carboidratos, proteínas, lipídios, vitamina C, cinzas, fibras insolúveis e análise sensorial. Os resultados mostraram incremento em todas as características físico-químicas avaliadas para o caqui desidratado em comparação ao caqui in natura. A análise sensorial evidenciou que o produto obteve elevado índice de aceitação, correspondendo ao segundo e terceiro níveis da escala hedônica (gostei muito e gostei regularmente). A característica que influenciou predominantemente a aceitação do produto foi a textura (88%), seguida do sabor (84%). A aparência foi o atributo que menos influenciou a aceitação (80%).
Palabras clave:	Diospyros kaki L Imersão-impregnação Pré-tratamento de frutas Qualidade nutricional
DOI:	10.1590/S0101-20612008000200009
Tipo de Material:	Artigo de periódico
Acceso:	openAccess
Aparece en las colecciones:	Artigo em periódico indexado (CNPMS)