Title:	Effect of sugar and water contents on non-expanded cassava flour extrudates.
Authors:	ORTIZ, J. A. R. CARVALHO, C. W. P. de ASCHERI, D. P. R. ASCHERI, J. L. R. ANDRADE, C. T. de
Affiliation:	JUAN ANTONIO RUANO ORTIZ, UFRRJ; CARLOS WANDERLEI PILER DE CARVALHO, CTAA; DIEGO PALMIRO RAMIREZ ASCHERI, UEG; JOSE LUIS RAMIREZ ASCHERI, CTAA; CRISTINA TRISTÃO DE ANDRADE, UFRJ.
Date Issued:	2010
Citation:	Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 30, n. 1, p. 205-212, jan./mar. 2010.
Description:	Foram estudados os efeitos da sacarose e da água de mistura no processamento de farinha de mandioca por extrusão. As variações de sacarose (0-20% p/p) e água (28-42% p/p) foram estudadas empregando-se metodologia de superfície de resposta. O processo de extrusão foi conduzido em uma extrusora de dupla rosca acoplado a um reômetro de torque. A energia mecânica específica (SME) dissipada no final da extrusora foi calculada. As amostras extrusadas foram analisadas quanto aos índices de absorção de água (WAI) e de solubilidade em água (WSI), e quanto às propriedades de pasta durante o ciclo de gelatinização/retrogradação usando-se um analisador rápido de viscosidade (viscosidade a frio (CV), pico de viscosidade (PV), breakdown e setback). SME e WSI diminuíram em função dos teores de água e açúcar. WAI e as propriedades de pasta foram influenciadas pelo teor de água. Não foi observado o efeito antiplastificante da sacarose nas propriedades de pasta, indicando que a adição de açúcar na mistura de farinha de mandioca não reduziu a capacidade da água em gelatinizar o amido durante o processo de extrusão. A natureza do ponto ótimo para o WAI, PV e BD foi uma sela, enquanto que para SME foi máximo e para CV e SB foi mínimo. Estes resultados podem ser usados na fabricação de produtos extrusados não expandidos de farinha de mandioca contendo açúcar com desejáveis propriedades funcionais para fins específicos.
Keywords:	Viscosidade de pasta Energia mecânica específica Índice de absorção de água Índice de solubilidade em água Propriedades físico-químicas
DOI:	10.1590/S0101-20612010000100030
Type of Material:	Artigo de periódico
Access:	openAccess
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