Title:	Carotenoides em produtos de mandioca.
Authors:	OLIVEIRA, L. A. de
Affiliation:	LUCIANA ALVES DE OLIVEIRA, CNPMF.
Date Issued:	2011
Citation:	In: REUNIÃO DE BIOFORTIFICAÇÃO NO BRASIL, 4., 2011. Teresina. Palestras e resumos... Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos; Teresina: Embrapa Meio-Norte, 2011. 1 CD-ROM. Coordenadores: Marília Regini Nutti, Maurisrael de Moura Rocha.
Pages:	1 p.
Description:	A estrutura altamente insaturada dos carotenoides, responsável pelas suas propriedades, torna-os susceptíveis à degradação durante o processamento. Em alimentos processados o teor dos carotenoides depende do tipo e das condições do processamento e da estocagem. A retenção de carotenoides totais ou do ?-caroteno em raízes de mandioca tem sido relatada para diferentes produtos. Em um dos estudos, a farinha de raspa seca ao forno e seca a sombra e a mandioca cozida apresentaram os maiores níveis de retenção (71,9; 59,2 e 55,7%, respectivamente) e o gari o menor (em torno de 34,1%). Elevada retenção também foi observada quando as raízes secas foram mantidas como lascas em vez de ser triturada como farinha. Avaliando a retenção dos produtos com o armazenamento, as perdas foram maiores durante as duas primeiras semanas e menores durante as duas semanas subsequentes. Em outro estudo a retenção do carotenoide total foi avaliada para quatro diferentes variedades, sendo observada maior retenção em mandioca cozida a 100 oC por 30 minutos (72 a 96%), para a mandioca chips e a farinha de mandioca a retenção foi menor (26 a 43% e 50 a 59%, respectivamente), provavelmente devido a alta temperatura utilizada.
Thesagro:	Mandioca
Keywords:	Caratenoides
ISBN:	978-85-62158-05-6
Type of Material:	Resumo em anais e proceedings
Access:	openAccess
Appears in Collections:	Resumo em anais de congresso (CNPMF)