Título:	Características tecnológicas, sensoriais e químicas de massas secas sem glúten à base de farinhas de sorgo e milho.
Autoria:	PAIVA, C. L. QUEIROZ, V. A. V. GARCIA, M. A. V. T.
Afiliação:	Caroline Liboreiro Paiva, Universidade Federal de Minas Gerais; VALERIA APARECIDA VIEIRA QUEIROZ, CNPMS; Maria Aparecida Vieira Teixeira Garcia, Universidade Federal de Minas Gerais.
Ano de publicação:	2019
Referência:	Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 22, e2018095, 2019.
Conteúdo:	O único tratamento para a doença celíaca é uma dieta isenta de glúten por toda a vida, o que torna necessária a oferta de novos produtos para esse público. O sorgo e o milho são cereais que, além de apresentarem propriedades funcionais, são possíveis de serem inseridos como ingredientes em dietas sem glúten, por não possuírem, em sua composição, as proteínas formadoras de glúten. Assim, este estudo objetivou elaborar massas secas utilizando farinha de sorgo e de milho, e avaliar algumas características químicas e de cozimento, assim como a aceitabilidade sensorial dos produtos formulados, frente a um painel de indivíduos celíacos e não celíacos. As amostras incluíram uma massa elaborada unicamente com farinha de sorgo, outra com 50% de farinha de sorgo e 50% de farinha de milho, e uma terceira, à base unicamente de farinha de milho. O produto elaborado com 100% de farinha de sorgo apresentou conteúdos significativamente mais altos de proteína, lipídeos, cinzas, fibra e fenólicos totais, em comparação com os demais. A perda de sólidos dos produtos variou de 5,04% a 10,54%, parâmetro de qualidade considerado adequado para macarrão. Após cozimento, as três massas absorveram mais de duas vezes os seus pesos em água (108,1 a 143,1%). Embora o público composto por pessoas não celíacas tenha preferido a massa à base de farinha de milho, aquela elaborada unicamente com farinha de sorgo apresentou aceitabilidade satisfatória entre os provadores portadores da doença celíaca, o que demonstra o potencial deste ingrediente em macarrões destinados a este público.
Thesagro:	Sorghum Bicolor Zea Mays Composição Química
Palavras-chave:	Macarrão sem glúten Qualidade de cozimento Teste de aceitação
Digital Object Identifier:	10.1590/1981-6723.09518
Tipo do material:	Artigo de periódico
Acesso:	openAccess
Aparece nas coleções:	Artigo em periódico indexado (CNPMS)