Título:	Influência do tempo de cocção na textura de variedades de mandioca para consumo humano.
Autor:	AMORIM, M. R. AZOUBEL, P. M. OLIVEIRA, S. B. ARAÚJO, A. J. B. SILVA, A. F. OLIVEIRA, A. P. D.
Afiliación:	M. R. AMORIM; PATRICIA MOREIRA AZOUBEL, CPATSA; S. B. OLIVEIRA; A. J. B. ARAÚJO; ALINEAUREA FLORENTINO SILVA, CPATSA; A. P. D. OLIVEIRA.
Año:	2010
Referencia:	In: SIMPÓSIO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 2.; CONGRESSO DO INSTITUTO NACIONAL DE FRUTOS TROPICAIS, 1., 2010, Aracaju. Avanços em tecnologia de alimentos. Aracaju: Universidade Federal de Sergipe, 2010.
Descripción:	A qualidade da massa cozida de raízes tuberosas e de tubérculos pode ser influenciada por alguns parâmetros como tempo de cocção e a variedade, podendo assim determinar as raízes para o consumo humano com características culinárias de raízes frescas para serem plantadas, consumidas e comercializadas. O objetivo deste estudo foi avaliar três variedades de mandioca de mesa (Maragogipe, Rosa Branca e Saracura) para uso de produção de sistema familiar com melhores características culinárias, sendo avaliados: o tempo de cocção, a firmeza inicial e após cozimento dessas variedades. As amostras foram levadas para a cocção a temperatura de 100 ºC, em panelas de alumínio com o mesmo tamanho, durante três diferentes períodos de tempo (10, 20 e 30 minutos). Constatou-se que a firmeza inicial de todas as variedades foi bastante elevada, sendo que com a cocção essa firmeza caiu drasticamente. As raízes foram consideradas de boa qualidade culinária, pois o tempo de cocção não foi superior a 30 minutos.
Thesagro:	Mandioca Agricultura Familiar Cocção Saracura Variedade
Palabras clave:	Consumo humano Maragogipe Rosa Branca
Tipo de Material:	Artigo em anais e proceedings
Acceso:	openAccess
Aparece en las colecciones:	Artigo em anais de congresso (CPATSA)