Title:	Efeito da temperatura e do tempo de imersão da etapa de encharcamento sobre a cor dos grãos de arroz parboilizado de cultivares de terras altas.
Authors:	FONSECA, F. A. da SOARES JÚNIOR, M. S. CALIARI, M. GARCIA, D. M. BASSINELLO, P. Z. EIFERT, E. da C.
Affiliation:	FLÁVIA ARAÚJO DA FONSECA, SENAI-GO; MANOEL SOARES SOARES JÚNIOR, UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS; MÁRCIO CALIARI, UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS; DIVA MENDONÇA GARCIA, INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE GOIÁS, URUTAÍ; PRISCILA ZACZUK BASSINELLO, CNPAF; EDUARDO DA COSTA EIFERT, CNPAF.
Date Issued:	2011
Citation:	Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 32, n. 1, p. 221-234, jan./mar. 2011.
Description:	A parboilização consiste no tratamento hidrotérmico do arroz em casca antes do beneficiamento. O objetivo deste estudo foi avaliar a influência das variáveis temperatura e tempo de imersão da etapa de encharcamento sobre a cor dos grãos parboilizados de cultivares de arroz de terras altas (BRS Primavera e BRS Sertaneja). Utilizou-se um delineamento composto central rotacional (DCCR), que inclui um fatorial completo 22, mais três repetições no ponto central e quatro pontos axiais, totalizando onze tratamentos. Considerou-se para seleção das condições hidrotérmicas, o critério de absorção de água na faixa de 28% ? 32%. Nas condições extremas do encharcamento (elevada temperatura e tempo de imersão) observou-se, em geral, que os grãos de arroz parboilizado apresentaram maior diferença de cor em relação as amostras dos grãos de arroz branco. Portanto, o emprego de temperaturas abaixo de 65 °C durante o encharcamento tende a resultar em grãos com coloração menos intensa. Após a parboilização sob diferentes condições de temperatura e tempo de encharcamento, a variação de cor (ΔE*) é maior na cv. BRS Sertaneja. Pode-se produzir grãos com diferentes tonalidades, dependendo das condições de processamento utilizadas. A escolha vai depender da aplicação a que se destina ou dos produtos em que serão empregados.
Thesagro:	Arroz Oryza sativa Arroz parboilizado Tratamento hidrotérmico Análise física
Type of Material:	Artigo de periódico
Access:	openAccess
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