Title:	Polifenóis de vinhos tintos e brancos.
Authors:	RICARDO-DA-SILVA, J. M.
Date Issued:	2005
Citation:	In: CONGRESSO LATINO-AMERICANO DE VITICULTURA E ENOLOGIA, 10.; CONGRESSO BRASILEIRO DE VITICULTURA E ENOLOGIA, 11.; SEMINÁRIO FRANCO-BRASILEIRO DE VITICULTURA E ENOLOGIA, 2., 2005, Bento Gonçalves. Anais... Bento Gonçalves: Embrapa Uva e Vinho, 2005.
Pages:	p. 41-47.
Description:	Os compostos fenólicos das uvas e dos Vinhos 5O fundamentalmente do tipo flavonóide, ou seja, possuem um esqueleto C6-C3-C6. Encontramos aqui as antocianinas, as proantocianidinas (flavanóis ou ainda designadas por taninos condensados), os flavonóis e os flavanonóis. Nos vinhos e nas uvas encontramos também compostos fenólicos não flavonoides: São os ácidos fenóticos e os estilbenos. Os ácidos fenólicos são compostos derivados do ácido cinâmico e do ácido benzóico. Os ácidos cinâmicos encontram-se nas uvas e, em grande parte nos vinhos, sob a forma de esteres tartáricos, ou seja, o ácido cinâmico está ligado ao ácido tartárico, principal ácido orgânico das uvas e do vinho. Os vinhos poderão conter ainda outros compostos fenólicos menos abundantes, como sejam os compostos fenólicos voláteis, tal como o 4-etil-fenol, 4-vinil-fenol, a vanilina, etc. E ainda o triptofol e o tirosol, derivados de aminoácidos aromáticos, e produzidos por microrganismos associados à fermentação vinária. Por fim, se durante a vinificação e/ou maturação, os vinhos sofrem algum contacto com a madeira, poderemos então encontrar neles um incremento em polifenóis. Alguns destes compostos são quimicamente idênticos aos que normalmente aparecem nos vinhos, na ausência de qualquer contacto com a madeira. Todavia, encontramos outros compostos fenólicos nos vinhos que são, tanto quanto se sabe, da exclusiva responsabilidade da madeira. Como exemplo, temos os taninos elágicos, o ácido elágico, as cumarinas, os a!deídos cinâmicos, os aldeídos benzóicos, as lenhanas e outros fenóis voláteis (eugenol, gaiacol, etc.).
Thesagro:	Composto Fenólico Enologia Maturação Vinho
Keywords:	Antocinina Proantocianidina Vinificação
Notes:	Série Documentos, 55
Type of Material:	Parte de livro
Access:	openAccess
Appears in Collections:	Artigo em anais de congresso (CNPUV)