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dc.contributor.authorGOMES, L. de O. F.pt_BR
dc.contributor.authorSANTIAGO, R. de A. C.pt_BR
dc.contributor.authorKOAKUZU, S. N.pt_BR
dc.contributor.authorBASSINELLO, P. Z.pt_BR
dc.date.accessioned2015-03-31T06:04:41Z-
dc.date.available2015-03-31T06:04:41Z-
dc.date.created2015-03-26pt_BR
dc.date.issued2014pt_BR
dc.identifier.citationBrazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 17, n. 4, p. 283-295, out./dez. 2014.pt_BR
dc.identifier.issn1981-6723pt_BR
dc.identifier.urihttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1012163pt_BR
dc.descriptionO objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade microbiológica e físico-química de misturas para bolo sem glúten armazenadas por 240 dias, bem como a qualidade dos respectivos bolos prontos. As formulações sem glúten continham farinha de quirera de arroz crua (FAC) e farinha de bandinha de feijão extrusada (FFE) em substituição total à farinha de trigo, preparadas com 45% e 75% de FFE. As farinhas e as misturas para bolo (MB) foram analisadas quanto ao teor de umidade, atividade de água, pH, acidez total titulável, cor e qualidade microbiológica, conforme técnicas padronizadas. Para os bolos assados avaliou-se a aceitabilidade sensorial, o volume específico, a textura, além da cor e qualidade microbiológica. Os resultados foram submetidos à análise de variância e de componentes da variância, ao teste múltiplo de comparação de médias (Duncan, 5% de probabilidade), ao teste de correlação de Pearson e, quando possível, foi determinada a equação de regressão. As MB sem glúten apresentaram boa estabilidade ao longo do armazenamento, sendo que não houve variação significativa do teor de umidade (variação máxima de 0,7%) e a atividade de água permaneceu sempre abaixo de 0,6, valor ideal para impedir desenvolvimento microbiano. A cor das misturas para bolo sem glúten não sofreu influência significativa do tempo, refletindo na prática em estabilidade mais prolongada da cor dos produtos finais para consumo. Quanto aos bolos prontos para o consumo, aquele com 75% de FFE se destacou pelo aumento percentual significativo de até 25,75% do volume específico. Contudo, todos os bolos foram aceitos (escores > 6) em todos os atributos analisados durante todo o período de armazenamento das misturas. As farinhas e misturas para bolo com FFE podem ser armazenadas até oito meses à temperatura ambiente sem sofrer alterações microbiológicas e físico-químicas que afetem a qualidade dos produtos, inclusive as características tecnológicas e sensoriais dos bolos.pt_BR
dc.language.isoporpt_BR
dc.rightsopenAccesspt_BR
dc.subjectDoença celíacapt_BR
dc.subjectQuirera de arrozpt_BR
dc.subjectBandinha de feijão extrusadapt_BR
dc.titleEstabilidade microbiológica e físico-química de misturas para bolo sem glúten e qualidade dos bolos prontos para consumo.pt_BR
dc.typeArtigo de periódicopt_BR
dc.date.updated2015-03-31T06:04:41Zpt_BR
dc.subject.thesagroArrozpt_BR
dc.subject.thesagroOryza sativapt_BR
dc.subject.thesagroFeijãopt_BR
dc.subject.thesagroPhaseolus vulgarispt_BR
dc.subject.thesagroArmazenamentopt_BR
dc.subject.thesagroFarinhapt_BR
riaa.ainfo.id1012163pt_BR
riaa.ainfo.lastupdate2015-03-30pt_BR
dc.identifier.doi10.1590/1981-6723.0914pt_BR
dc.contributor.institutionLUCIANA DE OLIVEIRA FROES GOMES, pós-graduação UFG; RAQUEL DE ANDRADE CARDOSO, UFG; SELMA NAKAMOTO KOAKUZU, CNPAF; PRISCILA ZACZUK BASSINELLO, CNPAF.pt_BR
Aparece nas coleções:Artigo em periódico indexado (CNPAF)

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