Caracterização e aproveitamento do farelo residual do processamento de fécula de mandioca na elaboração de biscoitos.

ROCHA, A. de S.

Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1022159

Registro completo de metadatos

Campo DC	Valor	Lengua/Idioma
dc.contributor.author	ROCHA, A. de S.	pt_BR
dc.date.accessioned	2015-08-18T11:11:11Z	pt_BR
dc.date.available	2015-08-18T11:11:11Z	pt_BR
dc.date.created	2015-08-18	pt_BR
dc.date.issued	2005	pt_BR
dc.identifier.citation	2005	pt_BR
dc.identifier.uri	http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1022159	pt_BR
dc.description	O presente trabalho objetivou a caracterização do resíduo fibroso resultante do processo de extração de fécula de mandioca e o aproveitamento deste farelo na elaboração de um produto para consumo humano. A extração da fécula ocorreu na Unidade de Processamento de Mandioca, a caracterização da fécula e farelo, bem como a produção e análise dos biscoitos, foram realizadas no Laboratório de Ciência e Tecnologia de Alimentos (LCTA), ambos na Embrapa Mandioca e Fruticultura, em Cruz das Almas - BA. Na primeira etapa do trabalho, avaliou-se dois processos para a extração da fécula de mandioca da variedade Cigana Preta, com oito meses de idade. O primeiro foi o processo manual e utilizou sacos de pano; o segundo foi o processo mecânico e utilizou um equipamento tipo batedeira. Em cada processo, utilizou-se 150 Kg de raízes mandioca. O processamento das raízes ocorreu no dia seguinte à sua colheita e consistiu nas operações de descascamento, lavagem, ralação, extração da fécula, decantação, desidratação, moagem e embalagem. A fécula e o farelo obtidos pelos dois processos foram caracterizados. Na segunda etapa do trabalho, ambos foram utilizados em formulações de biscoitos semidoces duros estampados. A quantidade de fécula das formulações foi fixa (4,5 %); as quantidades de farinha e trigo e farelo variaram, sendo o primeiro ingrediente substituído pelo segundo nas proporções de 0, 20, 40, 60, 80 e 100 %. A fécula, o farelo e os biscoitos foram analisados quanto ao pH, teor de acidez, amido, fibra bruta, proteína, lipídios e cinzas. A fécula e o farelo foram também analisados quanto ao teor de compostos cianogênicos; os biscoitos foram avaliados sensorialmente, em teste de aceitabilidade. O processo mecânico foi mais eficiente para a extração da fécula que o processo manual com porcentagens de rendimento de 21,6 % e 19,5 %, respectivamente. Os farelos apresentaram alto teor de amido e fibras e baixo teor de compostos cianogênicos, que permite sua utilização na alimentação humana. O biscoito com 40 % de substituição de farinha de trigo por farelo foi o que apresentou melhor aceitação sensorial em teste do consumidor, não diferindo significamente da formulação com 60 % de substituição, em todos os atributos analisados.	pt_BR
dc.language.iso	por	pt_BR
dc.rights	openAccess	pt_BR
dc.subject	Farelo residual	pt_BR
dc.subject	Fécula de mandioca	pt_BR
dc.title	Caracterização e aproveitamento do farelo residual do processamento de fécula de mandioca na elaboração de biscoitos.	pt_BR
dc.type	Teses	pt_BR
dc.date.updated	2017-07-21T11:11:11Z	pt_BR
dc.subject.thesagro	Farelo	pt_BR
dc.subject.thesagro	Fécula	pt_BR
dc.subject.thesagro	Mandioca	pt_BR
dc.subject.thesagro	Biscoito	pt_BR
dc.description.notes	Mestrado em Ciências Agrárias (Fitotecnia), Universidade Federal da Bahia, Cruz da Almas. Orientador: Ricardo Luis Cardoso, Co-Orientadores: Marília I. da S. Folegatti, Fernando C. A. U. Matsuura.	pt_BR
dc.format.extent2	48 p.	pt_BR
riaa.ainfo.id	1022159	pt_BR
riaa.ainfo.lastupdate	2017-07-21	pt_BR
dc.contributor.institution	Andrea de Souza Rocha, Centro de Ciências Biológicas e da Saúde/UFSCar.	pt_BR
Aparece en las colecciones:	Tese/dissertação (CNPMA)

Ficheros en este ítem:

Fichero	Descripción	Tamaño	Formato
2005TS004.pdf		270.55 kB	Adobe PDF	Visualizar/Abrir

Mostrar el registro sencillo del ítem