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dc.contributor.authorROCHA, A. de S.pt_BR
dc.contributor.otherAndrea de Souza Rocha, Centro de Ciências Biológicas e da Saúde/UFSCar.pt_BR
dc.date.accessioned2015-08-18T11:11:11Zpt_BR
dc.date.available2015-08-18T11:11:11Zpt_BR
dc.date.created2015-08-18pt_BR
dc.date.issued2005pt_BR
dc.identifier.other14380pt_BR
dc.identifier.urihttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1022159pt_BR
dc.descriptionO presente trabalho objetivou a caracterização do resíduo fibroso resultante do processo de extração de fécula de mandioca e o aproveitamento deste farelo na elaboração de um produto para consumo humano. A extração da fécula ocorreu na Unidade de Processamento de Mandioca, a caracterização da fécula e farelo, bem como a produção e análise dos biscoitos, foram realizadas no Laboratório de Ciência e Tecnologia de Alimentos (LCTA), ambos na Embrapa Mandioca e Fruticultura, em Cruz das Almas - BA. Na primeira etapa do trabalho, avaliou-se dois processos para a extração da fécula de mandioca da variedade Cigana Preta, com oito meses de idade. O primeiro foi o processo manual e utilizou sacos de pano; o segundo foi o processo mecânico e utilizou um equipamento tipo batedeira. Em cada processo, utilizou-se 150 Kg de raízes mandioca. O processamento das raízes ocorreu no dia seguinte à sua colheita e consistiu nas operações de descascamento, lavagem, ralação, extração da fécula, decantação, desidratação, moagem e embalagem. A fécula e o farelo obtidos pelos dois processos foram caracterizados. Na segunda etapa do trabalho, ambos foram utilizados em formulações de biscoitos semidoces duros estampados. A quantidade de fécula das formulações foi fixa (4,5 %); as quantidades de farinha e trigo e farelo variaram, sendo o primeiro ingrediente substituído pelo segundo nas proporções de 0, 20, 40, 60, 80 e 100 %. A fécula, o farelo e os biscoitos foram analisados quanto ao pH, teor de acidez, amido, fibra bruta, proteína, lipídios e cinzas. A fécula e o farelo foram também analisados quanto ao teor de compostos cianogênicos; os biscoitos foram avaliados sensorialmente, em teste de aceitabilidade. O processo mecânico foi mais eficiente para a extração da fécula que o processo manual com porcentagens de rendimento de 21,6 % e 19,5 %, respectivamente. Os farelos apresentaram alto teor de amido e fibras e baixo teor de compostos cianogênicos, que permite sua utilização na alimentação humana. O biscoito com 40 % de substituição de farinha de trigo por farelo foi o que apresentou melhor aceitação sensorial em teste do consumidor, não diferindo significamente da formulação com 60 % de substituição, em todos os atributos analisados.pt_BR
dc.description.uribitstream/item/128125/1/2005TS-004.pdfpt_BR
dc.languagept_BRpt_BR
dc.language.isoporpt_BR
dc.publisher2005pt_BR
dc.relation.ispartofEmbrapa Meio Ambiente - Tese/dissertação (ALICE)pt_BR
dc.subjectFarelo residualpt_BR
dc.subjectFécula de mandioca.pt_BR
dc.titleCaracterização e aproveitamento do farelo residual do processamento de fécula de mandioca na elaboração de biscoitos.pt_BR
dc.typeTese/dissertação (ALICE)pt_BR
dc.date.updated2017-07-21T11:11:11Zpt_BR
dc.subject.thesagroFarelopt_BR
dc.subject.thesagroFéculapt_BR
dc.subject.thesagroMandiocapt_BR
dc.subject.thesagroBiscoito.pt_BR
dc.description.notesMestrado em Ciências Agrárias (Fitotecnia), Universidade Federal da Bahia, Cruz da Almas. Orientador: Ricardo Luis Cardoso, Co-Orientadores: Marília I. da S. Folegatti, Fernando C. A. U. Matsuura.pt_BR
dc.format.extent248 p.pt_BR
dc.ainfo.id1022159pt_BR
dc.ainfo.lastupdate2017-07-21pt_BR
Appears in Collections:Tese/dissertação (CNPMA)

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